ICS67.160.10 X66 中华人民共和国国家标准 GB/T18623—2011 代替GB18623—2002 地理标志产品 镇江香醋 Productofgeographicalindication— Zhenjiangvinegar 2011-05-12发布 2011-11-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… l 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 地理标志产品保护范围 2 ………………………………………………………………………………… 5 要求 2 ……………………………………………………………………………………………………… 6 试验方法 4 ………………………………………………………………………………………………… 7 检验规则 5 ………………………………………………………………………………………………… 8 标签、包装、运输和贮存 6 ………………………………………………………………………………… 附录A(规范性附录) 镇江香醋地理标志产品保护范围图 7 …………………………………………… 附录B(规范性附录) 有机酸的检测方法 8 ……………………………………………………………… ⅠGB/T18623—2011 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、 GB/T17924—2008《地理标志产品标准通用要求》及GB/T1.1—2009《标准化工作导则 第1部分:标 准的结构和编写》制定。 本标准代替GB18623—2002《镇江香醋》。 本标准与GB18623—2002相比,除编辑性修改外主要技术变化如下: ———将标准属性由强制性国家标准改为推荐性国家标准; ———根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》,修改了标准中英文名称; ———修改了“炒米色”术语和定义的内容(见3.2,2002年版的4.2); ———明确了镇江香醋地理标志产品保护范围,增加了经纬度要求(见第4章); ———在原辅材料中增加了“麸皮”、“大糠”和“大米”的质量要求(见5.1.3、5.1.4和5.1.5); ———补充了对生产环境的要求(见5.2,2002年版的5.2); ———重新描述了主要工艺流程(见5.3.1,2002年版的5.3.1); ———增加了特征指标要求(见5.4.1); ———完善了感官特性中香气和体态特性的描述(见5.4.2表1,2002年版的5.4表1); ———在理化指标中,取消了规格,增加了产品等级要求;还增加了可溶性无盐固形物的要求(见 5.4.3表2,2002年版的5.5表2); ———增加了食品添加剂使用要求(见5.6); ———增加了净含量的要求(见5.7); ———增加了有机酸的检测方法(见6.1和附录B); ———修改了判定规则,补充了复检要求(见7.5,2002年版的7.5)。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组(SAC/WG4)归口。 本标准起草单位:镇江市醋业协会、镇江市标准化协会、江苏恒顺集团有限公司。 本标准主要起草人:王明法、沈志远、许开慧、夏蓉、陈伟。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为: ———GB18623—2002。 ⅢGB/T18623—2011 地理标志产品 镇江香醋 1 范围 本标准规定了地理标志产品镇江香醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、 标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于经国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的镇 江香醋,也适用于镇江陈醋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 GB1350 稻谷 GB1354 大米 GB2715 粮食卫生标准 GB2719 食醋卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T5009.7 食品中还原糖的测定 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB8954 食醋厂卫生规范 GB18186 酿造酱油 GB18187 酿造食醋 NY/T119 饲料用小麦麸 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规程 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 镇江香醋 Zhenjiangvinegar 产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋。它以糯米、麸皮、大糠为主要原料,采用传统复式糖化、 酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作,再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的 食醋。 1GB/T18623—2011 3.2 炒米色 parchedrice 将大米炒制成黑色焦状物,适时溶于热水,再煮制而成的黑褐色微稠状液体。用于调制镇江香醋的 色泽和香气。 4 地理标志产品保护范围 镇江香醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准划定的镇江市行政 区,位于北纬31°37'~32°19'、东经118°58'~119°58'的区域内,详见附录A。 5 要求 5.1 原辅材料 5.1.1 主要原料来源 主要原料来自镇江及周边地区,少数来自其他地区。 5.1.2 糯米 符合GB1350和GB2715的规定。 5.1.3 麸皮 符合NY/T119的规定。 5.1.4 大糠 清洁无杂质,符合相关标准的规定。 5.1.5 大米(炒色用米) 符合GB1354和GB2715的规定。 5.1.6 白砂糖 符合GB317的规定。 5.1.7 食用盐 符合GB5461的规定。 5.1.8 工艺用水 取自镇江地区,水质符合GB5749的规定。 5.1.9 大曲 以小麦、大麦、碗豆为主要原料,在夏季发酵制成,贮存期不少于8个月。 5.2 酿造环境 气候为终年温暖湿润,属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候;年平均最高温度20.3℃,平 2GB/T18623—2011 均最低温度12.3℃,平均相对湿度77%。生产环境符合GB8954的规定。 5.3 传统工艺 5.3.1 主要工艺流程 大曲 麸皮、大糠 接种 炒米色 ↓ ↓ ↓ ↓ 糯米→蒸煮→酒精发酵→拌料→醋酸发酵→封醅→淋醋→煎醋→装坛陈酿 5.3.2 主要工艺特点 精选优质糯米、麸皮、大糠和工艺用水,加特制大曲,采用传统复式糖化酒精发酵、固态分层醋酸发 酵、加炒米色淋醋等特殊工艺,经大小共40多道工序,历时70d左右产出熟醋。然后注入特制陶坛密 封陈酿。镇江香、陈醋陈酿时间为6个月以上。 5.4 质量要求 5.4.1 特征指标 镇江香(陈)醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四种特征有机酸。其中乙酸含量不高于上述有 机酸总含量的65%,乳酸含量不低于上述有机酸总含量的10%。 5.4.2 感官特性 感官特性应符合表1规定。 表1 感官特性 项 目 特 性 色泽 深褐色或红棕色,有光泽 香气 具有米醋香、炒米焦香,香气浓郁 滋味 酸而不涩,香而微甜,口感醇厚、柔和 体态 无悬浮物,无杂质,允许有微量沉淀 5.4.3 理化指标 各规格镇江香醋的理化指标应符合表2规定。 表2 理化指标 项 目指 标 特级 优级 一级 二级 总酸(以乙酸计)/(g/100mL) ≥6.00 5.50~5.99 5.00~5.494.50~4.99 不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL)≥ 1.60 1.40 1.20 1.00 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100mL)≥ 0.18 0.15 0.12 0.10 还原糖(以葡萄糖计)/(g/100mL)≥ 2.50 2.30 2.20 2.00 可溶性无盐固形物/(g/100mL) ≥ 6.00 5.50 5.00 4.50 3GB/T18623—2011 5.5 卫生指标 符合GB2719的规定。 5.6 食品添加剂 使用本标准规定的标签标注“镇江香醋”产品不添加苯甲酸及其钠盐,其他食品添加剂符合 GB2760的规定。 5.7 净含量 符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的要求。 6 试验方法 6.1 特征指标 按附录B规定的方法进行。 6.2 感官特性 6.2.1 色泽、体态 将样品摇匀后,用量筒取20mL放于20mL比色管中,在白色背景下观察,鉴定其颜色。并对光观 察其澄清度及有无沉淀物。 6.2.2 香气 用量筒取样品50mL放于150mL锥形瓶中,将瓶轻轻摇动,嗅其气味。 6.2.3 滋味 吸取样品0.5mL滴入口内,反复吮咂,鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时,须用清水嗽口后 进行。 6.3 理化指标 6.3.1 有机酸 按附录B规定的方法进行。 6.3.2 总酸 按GB18187中规定的方法进行。 6.3.3 不挥发酸 按GB18187中规定的方法进行。 6.3.4 氨基酸态氮 按GB1