书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犡 ２２ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １９４８０ — ２００９ 代替 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ — ２００４ 肉与肉制品术语 犜犲狉犿狊狅犳犿犲犪狋犪狀犱犿犲犪狋狆狉狅犱狌犮狋狊 ２００９  ０４  ２７ 发布 ２００９  １０  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书中华人民共和国 国家标准 肉与肉制品术语 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ — ２００９  中国标准出版社出版发行 北京复兴门外三里河北街 １６ 号 邮政编码 ： １０００４５ 网址 ｗｗｗ．ｓｐｃ．ｎｅｔ．ｃｎ 电话 ： ６８５２３９４６ 　 ６８５１７５４８ 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷 各地新华书店经销  开本 ８８０×１２３０１ ／ １６ 　 印张 １．５ 　 字数 ４０ 千字 ２００９ 年 ６ 月第一版 　 ２００９ 年 ６ 月第一次印刷  书号 ： １５５０６６ · １３７５６１ 如有印装差错 　 由本社发行中心调换 版权专有 　 侵权必究 举报电话 ：（ ０１０ ） ６８５３３５３３ 书 书 书前 　　 言 　　 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ — ２００４ 《 肉与肉制品术语 》。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ — ２００４ 相比 ， 主要修改如下 ： ——— 删去了板油 、 网油 、 脏器和畜禽屠宰加工和肉加工等方面的术语 ； ——— 增加了里脊肉 、 五花肉 、 骨头产品和调制肉制品 、 肉灌肠等产品和发酵 、 二次杀菌等肉制品加工 的术语 ； ——— 对红肉 、 腊肉 、 中国火腿 、 培根 、 酱卤制品 、 天然肠衣等术语作了修改补充陈述 ； ——— 以肉所处的 “ 状况 ”、“ 色泽 ”、“ 组成部分 ” 和 “ 加工部位 ” 等划分 ， 对有关词条进行编序 。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口 。 本标准主要起草单位 ： 中国商业联合会商业标准中心 、 双汇集团 、 雨润集团 、 中国肉类食品综合研究 中心 、 中国肉类协会 、 烟台市喜旺食品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 曹德胜 、 王玉芬 、 赵宁 、 陈松 、 赵榕 、 邓富江 、 徐世明 、 郭锡铎 、 彭建华 、 靳晓蕾 、 刘振宇 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １９４８０ — ２００９ 肉与肉制品术语 １ 　 范围 本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义 。 本标准适用于肉与肉制品的加工 、 贸易和管理 。 ２ 　 肉 ２ ． １ 　 按肉所处温度状况的称谓 ２ ． １ ． １ 　　 热鲜肉 　 犺狅狋犿犲犪狋 屠宰后未经人工冷却过程的肉 。 ２ ． １ ． ２ 　　 鲜片猪肉 　 犳狉犲狊犺犱犲犿犻犮犪狉犮犪狊狊狆狅狉犽 经过晾肉 ， 但不经过人工冷却的片猪肉 。 ２ ． １ ． ３ 　　 冷却肉 　 犮犺犻犾犾犲犱犿犲犪狋 　　 冷鲜肉 在低于 ０℃ 环境下 ， 将肉中心温度降低到 （ ０℃ ～ ４℃ ）， 而不产生冰结晶的肉 。 ２ ． １ ． ４ 　　 冷却片猪肉 　 犮犺犻犾犾犲犱犱犲犿犻犮犪狉犮犪狊狊狆狅狉犽 片猪肉经过人工冷却 ， 其后腿肌肉中心温度不高于 ４℃ ， 不低于 ０℃ 的猪肉 。 ２ ． １ ． ５ 　　 冷冻肉 　 犳狉狅狕犲狀犿犲犪狋 在低于 －２３℃ 环境下 ， 将肉中心温度降低到 ≤ －１５℃ 的肉 。 ２ ． １ ． ６ 　　 冻片猪肉 　 犳狉狅狕犲狀犱犲犿犻犮犪狉犮犪狊狊狆狅狉犽 片猪肉经过冻结 ， 其后腿肌肉中心温度为 ≤ －１５℃ 的猪肉 。 ２ ． １ ． ７ 　　 冻鸡 　 犳狉狅狕犲狀犮犺犻犮犽犲狀 经冷冻 ， 使鸡胴体肉的中心温度达到 ≤ －１５℃ 的整鸡 。 ２ ． ２ 　 按肉的色泽的称谓 ２ ． ２ ． １ 　　 红肉 　 狉犲犱犿犲犪狋 含有较多肌红蛋白 ， 呈现红色的肉类 ， 如猪 、 牛 、 羊等畜肉 。 ２ ． ２ ． ２ 　　 白肉 　 狑犺犻狋犲犿犲犪狋 肌红蛋白含量较少的肉类 ， 指鸡 、 鸭 、 鹅等禽肉 。 １ 犌犅 ／ 犜 １９４８０ — ２００９ ２ ． ３ 　 按肉的组成部分的称谓 ２ ． ３ ． １ 　　 胴体 　 犮犪狉犮犪狊 畜禽经宰杀 、 放血后除去毛 、 内脏 、 头 、 尾及四肢 （ 腕及关节以下 ） 后的躯体部分 。 ２ ． ３ ． ２ 　　 片猪肉 　 狊犺犻狆狆犲狉狊狋狔犾犲 猪屠宰后 ， 将胴体沿正中脊椎骨劈 （ 锯 ） 开 ， 分成两分体的猪肉 。 ２ ． ３ ． ３ 　　 犊牛肉 　 犫犪犫狔犫犲犲犳 生长期在 ６ 个月以内的牛肉 。 ２ ． ３ ． ３ ． １ 　　 犊牛白肉 　 狑犺犻狋犲犫犪犫狔犫犲犲犳 以牛奶或缺铁性代乳料为饲料 ， 将处于哺乳期犊牛养至 ６ 月龄 ， 体重 ２５０ｋｇ 以下加以屠宰获得的 肉色淡红的牛肉 。 ２ ． ３ ． ３ ． ２ 　　 犊牛红肉 　 狉犲犱犫犪犫狔犫犲犲犳 以代乳料与全价配合饲料为日粮 ， 将处于哺乳期或断乳后犊牛养至性成熟前加以屠宰获得的肉色 浅红的牛肉 。 ２ ． ３ ． ４ 　　 肥肉 　 犳犪狋 　　 肥膘 胴体皮下脂肪及肌间脂肪 。 ２ ． ３ ． ５ 　　 剔骨肉 　 犱犲犫狅狀犲犱犿犲犪狋 用人工或机械方法剔除骨头后的肉 。 ２ ． ３ ． ６ 　　 分割肉 　 犮狌狋犿犲犪狋 根据有关标准与要求 ， 对胴体按不同部位 ， 去皮 、 去骨分割成的肉块 。 ２ ． ３ ． ７ 　　 肩颈肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊犫狅狊狋狅狀狊犺狅狌犾犱犲狉 　　 颈背肌肉 从胴体的第五 、 六肋骨之间平行斩下的颈脊部位的肌肉 （ 俗称 １ 号肉或 Ⅰ 号肉 ）。 ２ ． ３ ． ８ 　　 前腿肌肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊狆犻犮狀犻犮狊犺狅狌犾犱犲狉 从胴体的第五 、 六肋骨之间平行斩下经剔骨后的前腿部位的肌肉 （ 俗称 ２ 号肉或 Ⅱ 号肉 ）。 ２ ． ３ ． ９ 　　 大排肌肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊犾狅犻狀 从胴体的脊椎骨下约 ４ｃｍ ～ ６ｃｍ 的肋骨处 ， 平行斩下的脊背部位的肌肉 （ 俗称 ３ 号肉或 Ⅲ 号肉 ）。 ２ ． ３ ． １０ 　　 后腿肌肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊犾犲犵 从胴体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉 （ 俗称 ４ 号肉或 Ⅳ 号肉 ）。 ２ ． ３ ． １１ 　　 背膘 　 犫犪犮犽犳犪狋 　　 脊膘 猪脊背部皮下的脂肪 。 ２ 犌犅 ／ 犜 １９４８０ — ２００９ ２ ． ３ ． １２ 　　 软骨 　 犵狉犻狊狋犾犲 动物体内有弹性和脆性的骨组织 。 ２ ． ３ ． １３ 　　 里脊肉 　 犾狅犻狀 指猪的深腰肌 ， 带或不带根部 。 ２ ． ３ ． １４ 　　 五花肉 　 犪犫犱狅犿犻狀犪犾犿狌狊犮犾犲 猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉 。 ２ ． ４ 　 按肉的加工部位的称谓 ２ ． ４ ． １ 　　 牛四分体带骨肉 　 犫狅狀犲犻狀狇狌犪狉狋犲狉 将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体 ， 再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉 。 ２ ． ４ ． ２ 　　 牛后小腿肉 　 犫犲犺犻狀犱狊犺犪狀犽犺犻狀犱狊犺犪狀犽 　　 牛展 从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉 ， 包括排肠肌 、 趾伸肌和趾伸屈肌 。 ２ ． ４ ． ３ 　　 臀部牛肉 　 犵犾狌狋犲狌狊狉狌犿狆 　　 烩牛扒 沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉 ， 包括半腱肌和股二头肌 。 ２ ． ４ ． ４ 　　 牛膝圆肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊犫犲犲犳犽狀狌犮犽犾犲 沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉 。 ２ ． ４ ． ５ 　　 牛短腰肉 　 狊犺狅狉狋犾狅犻狀 　　 尾龙扒 沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉 ， 包括臀中肌 、 半腱肌和股二头肌 。 ２ ． ４ ． ６ 　　 牛小腹肉 　 狋狉犻犪狀犵犾犲犿狌狊犮犾犲 　　 三角肉 割下膝圆肉露出的三角形净肉 。 ２ ． ４ ． ７ 　　 牛里脊肉 　 犳犻犾犾犲狋狋犲狀犱犲狉犾狅犻狀 　　 牛柳 从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉 。 ２ ． ４ ． ８ 　　 牛腰部肉 　 犾狅犻狀狊狋狉犻狆犾狅犻狀 从第 ５ ～ ６ 腰椎处切断 ， 沿腰背侧肌下端割下的净肉 。 ２ ． ４ ． ９ 　　 牛腹部肉 　 犫犲犾犾狔狊狋犲犪犽 　　 牛脯 从前 １３ 肋骨断体处 ， 沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉 。 ３ 犌犅 ／ 犜 １９４８０ — ２００９ ２ ． ４ ． １０ 　　 牛肋条肌 　 犫犲犲犳狉犻犫犿犲犪狋犫狉犻狊犽犲狋 从肋提肌和肋间内外割下的净肉 。 ２ ． ４ ． １１ 　　 牛胸部肉 　 犮犺犲狊狋犿犲犪狋犮犺狌犮犽 　　 牛腩 从胸骨 、 软骨 、 剑骨和胸部内套条割下的净肉 。 ２ ． ４ ． １２ 　　 牛背部肉 　 犿犲犪狋狅犳狋犺犲犫犪犮犽狅犳狋犺犲狊犻狉犾狅犻狀狉狅犪狊狋 沿脊背骨两侧下的净肉 ， 包括颈背棘肌 、 半棘肌和背最长肌 。 ２ ． ４ ． １３ 　　 牛肩部肉 　 狊犺狅狌犾犱犲狉犿犲犪狋犺狌犮犽犮 从肩胛骨两侧割下的净肉 ， 包括岗上肌和岗下肌 。 ２ ． ４ ． １４ 　　 牛颈部肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊犫犲犲犳犮狉狅狆 从颈骨两侧割下的净肉 。 ２ ． ４ ． １５ 　　 牛前小腿肉 　 犳狅狉犲狊犺犪狀犽 　　 牛展 取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉 ， 包括腕挠侧伸肌 。 ２ ． ４ ． １６ 　　 牛股内肉 　 犫狅狀犲犾犲狊狊犫犲犲犳狋狅狆狊犻犱犲