ICS67.040 X00 中华人民共和国国家标准 GB/T33305—2016 易腐食品加工储运过程信息 采集与工艺优化指南 Guidelineforprocessinformationcollectionandprocessoptimizationin perishablefoodstorageandtransportation 2016-12-13发布 2017-07-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… 引言 Ⅱ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 加工储运过程信息的采集 2 ……………………………………………………………………………… 5 工艺优化 3 ………………………………………………………………………………………………… 6 工艺优化的评审与改进 5 ………………………………………………………………………………… 参考文献 6 ………………………………………………………………………………………………………GB/T33305—2016 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会(SAC/TC313)提出并归口。 本标准起草单位:山东省标准化研究院、山东省射频识别应用工程技术研究中心有限公司、广州拜 尔冷链聚氨酯科技有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、荣成出入境检验检疫局。 本标准主要起草人:高永超、钱恒、刘丽梅、杨作明、王玎、刘振、王宏、邱秀文、李钰金。 ⅠGB/T33305—2016 引 言 标准化的信息采集是控制易腐食品加工储运过程的前提,工艺优化是有效提高食品质量安全水平 的手段,两者的有效实施是易腐食品更新鲜、更安全的保证。 本标准采用基于风险的食品安全预防控制理念,对易腐食品加工储运过程中涉及质量安全的信息 的采集进行了规范,并在收集数据的基础上,指导企业如何进行工艺优化以达到提高质量或安全性等的 目标。 ⅡGB/T33305—2016 易腐食品加工储运过程信息 采集与工艺优化指南 1 范围 本标准规定了易腐食品加工储运过程质量安全信息的采集要求,以及依据过程信息进行工艺优化 与评审的流程和内容。 本标准适用于易腐食品加工储运过程的信息采集和工艺优化。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T19030—2009 质量工程 术语 GB/T19538—2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T22005—2009 饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求 GB/T22918—2008 易腐食品控温运输技术要求 GB/T24737.6—2012 工艺管理导则 第6部分:工艺优化与工艺评审 GB/T27341—2009 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 SB/T10928—2012 易腐食品冷藏链温度检测方法 3 术语和定义 GB/T19030—2009、GB/T19538—2004、GB/T22005—2009、GB/T22918—2008、GB/T24737.6—2012、 GB/T27341—2009和SB/T10928—2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 易腐食品 perishablefood 容易腐烂变质的食品,包括生鲜的肉、蛋、水产品、水果、蔬菜及冷饮、速冻食品等。 注:改写GB/T22918—2008,定义3.1。 3.2 风险因素 riskfactors 导致食品腐败或不安全的做法或程序。 3.3 物料 materials 半成品、成品,原辅料及包装材料。 注:改写GB/T22005—2009,定义3.9。 3.4 数据 data 记录的信息。 [GB/T22005—2009,定义3.11] 1GB/T33305—2016 3.5 工艺优化 processoptimization 根据一个(或几个)判据,对工艺过程及有关参数进行最佳方案的选择。 3.6 工艺评审 processreview 为确定工艺设计达到规定目标的适宜性、充分性和有效性所进行的活动。 [GB/T24737.6—2012,定义3.2] 4 加工储运过程信息的采集 4.1 目的 采集过程信息的主要目的,是分析工艺优化的必要性,并以此为依据进行工艺优化。过程信息也可 用于: ———进行风险评估,以制定风险控制与管理措施; ———制定危害分析与关键控制点(HACCP)计划; ———制定生产标准、操作流程规范; ———实现食品加工储运过程的可追溯性。 4.2 信息采集原则 4.2.1 全面性 为提高食品质量安全进行的工艺优化,信息采集范围应覆盖所有影响食品质量安全的风险因素。 风险因素包括但不限于: ———原辅料来源及质量安全; ———工艺参数; ———环境卫生与温湿度; ———人员卫生; ———交叉污染; ———环境污染; ———包装材料及其包装效果。 4.2.2 可获得性 应针对食品质量安全的影响因素,制定可测量的指标,优先采用国家标准的测量方法获得各指标的 数据。 4.3 制定信息采集方案 4.3.1 制定原则 制定信息采集方案,应遵循以下原则: ———针对食品质量、安全性等不同的目标,制定不同的信息采集方案; ———在加工和储运的各个环节,分别按照数据项分类(见4.3.2),制定食品质量安全相关的信息采 集方案; ———对于关键控制点,可按照HACCP计划表中需要监控的对象、确定的方法和频率采集相应的 信息; 2GB/T33305—2016 ———对于非关键控制点,应根据危害分析识别出的可能发生的危害,制定与该非关键控制点相适应 的信息采集方案。 4.3.2 数据项的分类 加工储运过程信息的数据项分为物料、操作、环境三类,每一大类下可再划分小类。如有必要,小类 可再继续进行细分。数据项类别及其划分依据见表1。 表1 数据项类别及其划分依据 大类 小类 划分依据 物料原料、辅料、添加剂、包装材料、半成品、成品 物料所处的节点和用途 操作工艺单元 操作单元 生产流程和工艺 环境接触表面设备、容器、器具、手等与食品直 接接触的表面,食品所暴露环境 的空气等与物料直接或间接接触(如运输车厢体)的有形 或无形表面,主要考虑易导致食品腐败的卫生 状况 物料所处环境 室外、室内、运输车厢体、容器等温度、湿度等易导致食品腐败、影响物料质量和 安全性的因素 4.3.3 数据质量控制 为保证数据的质量,过程信息的采集应至少满足以下要求: ———尽可能连续采集; ———若不能连续采集,采集频率或数量保证能判断信息采集点是否处于受控状态; ———通过人工感知进行判断的指标,由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定; ———采集设备依法定期校准和检定,以确保其准确性; ———保持数据记录,保证数据的采集、分析是可追溯的; ———数据记录的保存期限符合现行法律法规的规定; ———明确信息采集人、保管人的职责。 5 工艺优化 5.1 需求确认 当存在下列情况或组织认为必要时,需进行工艺优化: ———发现工艺设计存在薄弱环节或缺陷; ———在现有技术条件下,不能制定针对某种危害的有效控制措施; ———现有生产无法继续提高产品质量或加工速度、降低成本; ———技术标准及法律法规提出新要求。 5.2 工艺优化的原则 进行工艺优化时应综合考虑生产质量、时间、成本、柔性、安全、环保等因素,提高系统的运行效率、 生产变化的适应性和工艺绿色性。 5.3 工艺优化的目标 工艺优化的目标包括但不限于: 3GB/T33305—2016 ———提高食品质量特性; ———达到安全要求,包括食品中生物、化学、物理危害可接受水平; ———提高生产效率、产出率; ———降低成本。 5.4 工艺优化的重点内容 工艺优化的重点内容应包括: ———工艺流程; ———工艺参数。 5.5 工艺优化的主要依据 工艺优化的依据包括但不限于: ———有关法规、标准、规范、技术管理文件和质量保证文件; ———质量安全要求; ———安全风险评估结果; ———食品产品设计和技术文件; ———工艺技术水平和企业生产能力。 5.6 工艺优化流程 5.6.1 确定工艺优化目标 根据食品质量安全状况和预期指标,确定工艺优化的目标。该目标可以是5.3所列的或其他的工 艺优化目标,以及多个目标的组合。 5.6.2 提出可选工艺方案 提出可选工艺方案的程序包括: a) 采集整理工艺数据,列出每个步骤的操作要求和工艺参数; b) 分析影响工艺优化目标的因素,其方法包括但不限于: ———查阅大量文献; ———进行试验; ———对各类影响因素的历史数据进行统计分析; c) 分析单个因素对食品质量安全指标的影响,找出对指标影响显著的因素; d) 选取主要影响因素,确定因素的水平; e) 选定工艺优化方法,进行试验,确定条件的优化组合。常用的工艺优化方法包括