ICS67.160.10 X61 中华人民共和国国家标准 GB/T33405—2016 白酒感官品评术语 TerminologyofBaijiusensoryevaluation 2016-12-30发布 2017-07-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 一般性术语 1 ……………………………………………………………………………………………… 3 与分析方法有关的术语 3 ………………………………………………………………………………… 4 与感官特性有关的术语 4 ………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 白酒风味轮 13 ……………………………………………………………………… 附录B(资料性附录) 程度副词与对应标度 14 …………………………………………………………… 参考文献 15 …………………………………………………………………………………………………… 索引 16 …………………………………………………………………………………………………………GB/T33405—2016 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、中国酒业协会、宜宾五粮液股份有限公司、贵州茅台酒 股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公 司、湖北枝江酒业股份有限公司、新疆伊力特实业股份有限公司、广东省九江酒厂有限公司、古贝春集团 有限公司、四川省古蔺郎酒厂有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、云 南玉林泉酒业有限公司、湖北白云边酒业股份有限公司、广东石湾酒厂集团有限公司、安徽口子酒业股 份有限公司、江西四特酒有限责任公司、北京红星股份有限公司、陕西西凤酒集团股份有限公司。 本标准主要起草人:宋全厚、宋书玉、徐占成、邓波、钟其顶、刘玄、张洁、王凤仙、闫宗科、艾金忠、 吴生文、张国强、郭波、熊小毛、李秀梅、吕志远、刁雅琴、蒋英丽、杜新勇、何松贵、刘新宇、胡维福、刘明、 李建峰、钟琳。 ⅠGB/T33405—2016 白酒感官品评术语 1 范围 本标准规定了白酒感官一般性术语、与分析方法有关的术语、与感官特性有关的术语。 本标准适用于白酒的感官品评。 2 一般性术语 2.1 感官品评 sensoryevaluation 感官评价 sensoryevaluation 感官分析 sensoryanalysis 用感觉器官检验产品感官特性的科学。 [GB/T10221—2012,定义2.1] 2.2 品酒员 taster 评酒员 品评员 应用感官品评技术,评价酒体质量的专业人员。 注:改写GB/T10221—2012,定义2.5。 2.3 品酒师 professionaltaster 评酒委员 品评师 应用感官品评技术评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,可进行酒体设计和新产品开发,并获 得相应资质的专业人员。 注:改写国家职业标准品酒师,1.2职业定义。 2.4 酒花 distillatebubble 白酒在流酒或振摇后,液面溅起的泡沫。 注:改写GB/T15109—2008,定义3.4.33。 2.5 溢香 thearomaoverflowingglass 放香 白酒中风味物质溢散于杯口附近所感受的香气。 2.6 喷香 thearomaoverflowingmouth 入口香 白酒入口时,风味物质充满口腔而感受到的香气。 1GB/T33405—2016 2.7 空杯留香 thearomalingersintheemptycup 盛过白酒的空杯放置一段时间后,仍能嗅闻到香气的现象。 2.8 鼻前嗅觉 orthonasalolfaction 直接嗅闻白酒时,风味物质通过鼻孔到达鼻腔嗅觉细胞形成的嗅觉。 2.9 鼻后嗅觉 retronasalolfaction 品尝白酒时,风味物质通过口腔鼻咽管到达鼻腔嗅觉细胞形成的嗅觉。 2.10 主体香 mainaroma 白酒中作为判断其风格依据的一种或多种较明显的香气特征。 2.11 复合香 compositearoma 白酒中按照不同强度(或时间)组合呈现的多种香气特征。 2.12 原料香 materialaroma 由白酒酿造用原辅料引入的香气特征。 2.13 发酵香 fermentedaroma 由白酒发酵过程中产生的香气特征。 2.14 陈酿香 ageingaroma 由白酒陈酿过程中形成的香气特征。 2.15 风味 flavour 白酒品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉。 2.16 入口 entrethemouth 白酒刚进入口腔。 2.17 落口 swallow 白酒从口腔下咽。 2.18 余味 residualtaste 后味 after-taste 回味 白酒下咽后产生的嗅觉和(或)味觉的综合感觉。 注:改写GB/T10221—2012,定义4.65。 2GB/T33405—2016 3 与分析方法有关的术语 3.1 明酒 knownsamples 品评时告知来源、类型等信息的白酒。 3.2 暗酒 unknownsamples 品评时不被告知来源、类型等信息的白酒。 3.3 明评 discussibleevaluation 集体讨论形成评价结果的评酒方式。 3.4 明酒明评 discussibleevaluationofknownsamples 对已知信息的白酒品评,讨论形成集体评价结果的评酒方式。 3.5 暗酒明评 discussibleevaluationofunknownsamples 对未知信息的白酒品评,讨论形成集体评价结果的评酒方式。 3.6 暗评 blindevaluation 盲评 blindtasting 对未知信息的白酒品评,分别形成独立评价结果的评酒方式。 3.7 评分 scoring 采用规定的评分标准评价白酒感官质量或特征的方法。 注:改写GB/T10221—2012,定义5.7。 3.8 分级 grading 按照白酒质量高低进行等级区分的方法。 3.9 排序 ranking 按照白酒质量或指定特征强度(或程度)进行高低排序的方法。 注:改写GB/T10221—2012,定义5.4。 3.10 重复 repetition 重现 识别同一轮次品评中出现同一白酒的考核方式。 3.11 再现 reappearance 识别不同轮次品评中出现同一白酒的考核方式。 3GB/T33405—2016 3.12 特征 characteristic 特性 attribute;note 白酒可感知的风味特色。 注:改写GB/T10221—2012,定义2.3、定义4.28。 3.13 白酒风味轮 Baijiuflavourwheel;Chinesespiritflavorwheel;Chineseliquorflavorwheel 将表示白酒感官特征的术语按照类别顺序形成轮盘状排列,以方便认识和表达白酒风味的术语集。 注:白酒风味轮图参见附录A。 3.14 强度 intensity 白酒刺激感官引起感觉的强弱程度。 3.15 滞留度 retention 白酒刺激感官引起感觉的持续程度。 3.16 标度 scale 用数字表示感觉强弱或者持续的程度。 注1:改写GB/T10221—2012,定义5.29。 注2:白酒感官品评程度副词与对应标度参见附录B。 3.17 定量描述分析 quantitativedescriptiveanalysis 采用描述词和标度评价白酒感官特征的方法。 注:改写GB/T10221—2012,定义5.22。 3.18 感官剖面 sensoryprofile 对白酒感官特征及其强度的图形化直观描述。 注:改写GB/T10221—2012,定义5.24。 4 与感官特性有关的术语 4.1 外观 appearance 白酒的所有可见特性。 4.1.1 颜色 colour 白酒引起色彩感觉的外观特征。 注:改写GB/T10221—2012,定义4.33。 4.1.1.1 无色 colorless 白酒中无其他颜色的外观特征。 4GB/T33405—2016 4.1.1.2 微黄 lightyellow 特定工艺或者长期贮藏使白酒呈现的浅黄颜色。 4.1.1.3 异色 abnormalcolour 非正常工艺或贮存条件使白酒出现的无色或微黄以外的颜色。 4.1.2 清亮度 transparency 光线无阻碍透过白酒的程度。 4.1.2.1 透明 transparent;brilliant 白酒清澈的外观特征。 4.1.2.2 失光 dulling 半透明 dulling 混浊 turbidity 浑浊 turbidity 白酒呈现不清亮透明、失去光泽的外观特征。 4.1.2.3 悬浮物 suspension 白酒中悬浮有肉眼可见的固体物质的外观特征。 4.1.2.4 沉淀 sediment 白酒中出现沉积到底部的物质的外观特征。 4.2 气味 odour 嗅觉器官嗅闻白酒挥发性风