ICS67.160.20 X51 T/BJSCYHYXH 团体标准 T/BJSCYHYXH003-2019 老北京熬制酸酶汤 TraditionalBeijingboiledsyrupofplum 2019-11-02发布 2020-01-01实施 北京市餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由北京市餐饮行业协会提出并归口。 本标准由中国检验检疫科学研究院综合检测中心、北京果耶有限公司牵头组织制定。 本标准起草单位: 中国检验检疫科学研究院综合检测中心 北京果耶有限公司 枝江宏源果耶饮品有限公司 本标准联合起草单位: 北京胜利穆斯林文化园有限公司 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 管式餐饮（北京）有限公司 北京胡大餐饮管理有限公司 北京姚记炒肝店 北京市紫光园餐饮有限责任公司 蜀海（北京）供应链管理有限责任公司 北京红花大海碗餐饮有限责任公司 北京京天红食品有限公司 印巷小馆（北京）餐饮管理有限公司 北京亿吧吧餐饮有限责任公司 秋乐星农科技发展（北京）有限公司 禾绿餐饮集团 中瑞德泰生物科技集团有限公司 本标准主要起草人:汤庆顺、赵军利、贺保贵、安少宁、乐粉鹏、李涛、刘少峰、李阳、姚鄂、 周锦、李洋、单忠宝 本标准由北京市餐饮行业协会、中国检验检疫科学研究院综合检测中心负责解释。全国团体标准信息平台 引言 食品安全问题影响人体健康，不规范使用食品添加剂的现象普遍存在，目前市场上给消费者提供 较多的是采用食品添加剂调制的酸梅汤。老北京传统熬制酸梅汤不添加任何食品添加剂，采用天然原 料和传统熬制工艺。为了传承和规范老北京传统熬制酸梅汤的工艺和配方，特制定本团体标准。 本标准的实施对老北京传统熬制酸梅汤具有规范性指导意义。 第三方机构在采用本标准开展评价等商业活动时，需由本标准牵头单位书面确认。 全国团体标准信息平台 老北京熬制酸酶汤 1范围 本标准规定了老北京熬制酸酶汤的技术要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输 和贮存等要求。 本标准适用于以水、冰糖、乌梅、山楂、桂花、橘皮（陈皮）等为原料，采用老北京传 统熬制工艺，经熬制、过滤、杀菌、灌装、包装等工序而制成的酸梅汤饮品，原料采用天然 原料，不可添加食品添加剂。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB5750生活饮用水标准检验方法 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB16325干果食品卫生标准- GB31326植物饮料 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB5009.97食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法全国团体标准信息平台 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1老北京传统熬制工艺：Traditionalboilingtechnologyofoldbeijing 采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮等先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬 制10分钟。 3.2熬制酸梅汤：Boiledsyrupofplum 以水、冰糖、乌梅、山楂、桂花、橘皮（陈皮）等为原料，经熬制、过滤、杀菌、灌装、 包装等工序制成的具有乌梅特征风味的饮品，原料采用天然原料，不可添加任何食品添加剂。 4技术要求 4.1原料要求 4.1.1生产用水：应符合GB5749的规定。 4.1.2冰糖：应符合QB/T35883的规定。 4.1.3乌梅、山楂、橘皮（陈皮）等原料应符合GB16325的规定，最大农药残留应符合GB2763 的规定。 4.1.4桂花：应符合NY/T1506-2015的规定。 4.2工艺要求 4.2.1熬制 采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制 10分钟。 4.2.2灭菌 采用超高温瞬时灭菌。 4.2.3灌装 灌装温度40℃。 4.2.4冷却 冷却到20~30℃。 4.3感官要求 感官要求应符合表1的规定 全国团体标准信息平台 表1感官要求 项目 要求 状态 汁液均匀，允许有少量沉淀 色泽 具有酸梅汤特有的颜色，微红或棕褐色 气味与滋味 具有乌梅特有的风味特征，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.4理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 检测方法 可溶性固形物含量/（%） ≥3.0 GB/T12143 总酸（以一水柠檬酸计）/（g/kg) ≥0.5 GB/T12456 苯甲酸 不得检出 GB5009.28 山梨酸 不得检出 GB5009.28 糖精钠 不得检出 GB5009.28 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 不得检出 GB5009.97 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 不得检出 GB/T5009.140 柠檬黄 不得检出 GB5009.35 日落黄 不得检出 GB5009.35 苋菜红 不得检出 GB5009.35 胭脂红 不得检出 GB5009.35 亮蓝 不得检出 GB5009.35全国团体标准信息平台 诱惑红 不得检出 SN/T1743 铅/(mg/L) ≤0.025 GB50019.12 4.5污染物限量 污染物限量应符合GB2762的规定。 4.6微生物限量 产品微生物限量应符合表3的规定。 表3微生物限量 项目 指标 检测方法 菌落总数/（cfu/mL) ≤100 GB4789.2 大肠菌群（MPN/100mL) ≤3 GB4789.3-2003 霉菌/(cfu/nL) ≤10 GB4789.15 酵母/（cfu/mL） ≤10 GB4789.15 沙门氏菌 不得检出 GB4789.4 志贺氏菌 不得检出 GB4789.5 金黄色葡萄球菌 不得检出 GB4789.10 4.7净含量 单位定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检废总局令（第75号）《定量包装商品计量 监督管理办法》，净含量检验按照JJF1070的规定执行。 4.8生产加工过程 4.8.1产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12695的规定。 4.8.2应具备生产，检测，流通全程可追溯，产品上应加贴溯源标识。 5检验规则 5.1取样 每批产品随机抽取样量:至少12个最小独立包装（总体积不小于2L），分别用于感官、理化、污染物、 微生物检验及留样。 全国团体标准信息平台 5.2出厂检验 每批产品出厂时，至少应对感官指标、污染物指标和微生物指标进行检测，其他指标定期抽检。 5.3型式检验 按照GB/T31326中的要求及本标准技术要求中规定的所有项目均为型式检验项目，每年至少检验一 次，或当出现下列情况之一时进行检验: a)原料、工艺、设备发生较大变化时; b)停产后重新恢复生产时; c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时; d)指标有较大波动时。 5.4判定规则 检验项目如不符合本标准要求时，应从该批次产品中加倍量抽样，对不合格项目进行复检，以复检结 果为准。若复检项目仍有一项不合格的，则判定该批次产品为不合格。 6标识、包装、运输、贮存、保质期 6.1标识 6.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。 6.1.2包装箱标志应符合相关标准及规定。 6.2包装 6.2.1包装材料和容器应符合食品安全相关法律法规及标准要求。 6.2.2包装容器外部应保持清洁、密封、无渗漏现象，标签封贴紧密牢固。 6.3运输 6.3.1运输工具应保持清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装 运输。 6.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 6.3.3运输过程不得暴晒、雨淋、受潮、冰冻。 6.4贮存和保质期 6.4.1产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 6.4.2产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中;不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源;包装箱底部应 有100mm以上的垫板，在上述贮存环境中，保质期为12个月。 全国团体标准信息平台