ICS 67.140.10 X55 团体标 准 T/CTSS 5—2019 潮州工夫茶 艺技术规程 Technical regulation of Chaozhou gongfu tea ceremony 2019 - 12 - 18发布 2019- 12 -21实施 中国茶叶学会 发布 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1 -2009给出的规则起草。 本标准由中国茶叶学会提出 并归口。 本标准主要起草单位：宋凰生态茶业有限公司、浙江大学茶叶研究所、湖南农业大学、潮州市天羽 工夫茶文化交 流中心。 本标准主要起草人：叶汉钟、 王岳飞、 林镇填、王翠莹 、侯晓东、 叶青青、洪丽纯 。 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 1 潮州工夫茶 艺技术规程 1 范围 本标准规定了潮州工夫茶艺的术语和定义、茶器物、茶水比例、茶壶执持手法、姿态礼仪、烹茶步 骤的要求。 本标准适用于 潮州工夫茶的冲泡技艺 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 -2006 生活饮用 水卫生标准 GB/T 8302 -2013 茶 取样 GB/T 30357.6 -2017 乌龙茶 第6部分：单丛 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 潮州工夫茶艺 潮州工夫茶艺是明清时期 开始流行于广东潮州府及周边地区所特有的传统饮茶习俗 和冲泡方法 。选 择以凤凰单丛茶为代表的乌龙茶类，采用 特定器具 、洁净的水和独特的技法程式，蕴含了“和、敬、精、 乐” 的精神内涵。 4 茶器物 4.1 构成 主要茶器为茶壶、茶杯、砂铫、泥炉，又称茶器四宝， 并配以其它器皿、生火材料与辅助物品。 4.2 泡茶器 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 2 以朱泥壶（孟臣壶）与盖瓯（盖碗）两种为主。 朱泥壶以宜兴、潮州 两地产为尚，盖瓯以白瓷敞口 型为佳。容量 90 mL～150 mL，以 120 mL为宜。 4.3 品茗杯 以潮州白瓷小杯为主 ,容量 25 mL～35 mL，传统习俗中 数量 3个。 4.4 砂铫 容量 300 mL～500 mL，以潮州本地砂泥烧 制而成的砂铫为佳， 其它符合安全和卫生标准材料制成 的煮水器也可代替使用。 4.5 泥炉 直径 12 cm～20 cm， 高25 cm～40 cm，以传统红、白泥小 风炉为主。可用 小型远红外线炉、电陶 炉代替。 4.6 茶盘 敞口浅腹瓷盘，口径 15 cm～22 cm，高 2 cm ～5 cm，用于放置茶杯。 4.7 壶承、壶垫 壶承为圆形浅腹瓷盘，高 4 cm～5 cm，根据茶壶或盖瓯大小选择口径适合的壶承。 壶垫以无异味、 软硬适中 的丝瓜络为佳 。 4.8 茶洗 由1个正洗 2个副洗组成。正洗为圆形浅腹瓷盘，口径 12 cm～18cm，高 4 cm～5 cm，放置备用 的茶杯。副洗 1与正茶洗器型 相似，用以浸泡茶壶； 副洗 2为圆形瓷碗， 倾倒茶渣和废水 。 4.9 储水器 4.9.1 水瓶 用于添水，容量约 1000 mL。 4.9.2 水钵 用于储水， 容量约 5000 mL，以宽口、束脚、圆腹的瓷缸体为佳 。 4.9.3 龙缸 用于储水的水缸，容量适宜，带盖。 4.10 羽扇 生火时搧风用，大小与泥炉相适应 ，传统鹅毛羽扇为佳 。 4.11 生火工具 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 3 包括铜锤、大铜钳、小铜钳、铜铲、铜火箸。生火时，铜锤用于敲炭，大铜钳用于夹冷炭，小铜钳 用于夹热炭，铜铲用于清理炭灰和添加橄榄炭。铜火箸用于拨炭。 4.12 生火材料 包括竹薪、坚炭、橄榄炭 。竹薪用于引火 ，坚炭以荔枝炭、龙眼炭等为主，橄榄炭由乌 榄核烧制而 成。 4.13 茶台 放置泡茶 器、茶壶、茶盘、茶杯、茶洗、茶巾等冲泡器具。形状、材质、规格不限，以方便冲泡为 宜。 4.14 炉台 放置泥炉、砂铫、水瓶、生火 工具等。 4.15 茶巾 以吸水性强的布料制作，用于擦拭茶桌或者壶底水渍。 4.16 茶罐 储藏茶叶的容器，要求密封性强。 旧时多用潮阳产的锡罐，现代以不锈钢罐、陶瓷罐 等为主。 4.17 素纸 用于炙茶 、倾茶的绵纸 。 5 冲泡参数 5.1 茶水比： 1/12（g/mL）～1/16（g/mL）。 5.2 冲泡水温： 沸水。 5.3 出汤时间 5.3.1 浓饮（传统） 以等级二级茶叶为例，将 8g茶叶投入容量 100 mL的泡茶器中，润茶后 冲泡 38s出汤，第2～5道 22s～35s出汤， 6道以上出汤时间 要逐道增加 。 5.3.2 醇饮（普及） 以等级二级茶叶为例，将 7g茶叶投入容量 120 mL的泡茶器中，润茶后 冲泡 38s出汤，第2～5道 15s～30s出汤， 6道以上出汤时间 要逐道增加 。 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 4 6 茶壶执持手法 6.1 朱泥壶（孟臣壶）捏把法 斟茶时用拇指和中指捏住壶把，无名指托住壶把外侧下方，食指轻按壶钮，倾倒茶汤至各个杯中。 点茶时女性把食指移至盖眉，以指甲轻扣，进行点茶 ；男性用拇指 轻按壶钮，食指弯曲外压壶把上 方，中指勾住壶把，无名指不变，进行点茶 。 6.2 盖瓯拿握法 拇指与中指捏住瓯口外沿处，食指横侧按压盖钮，小拇指托住盖瓯足部。 7 姿态礼仪 7.1 站姿 站立时面部朝正前方，双眼平视，下颌微内收，双肩放平，颈部、腰部挺直，全身自然挺拔，双臂 自然下垂，呼吸自然。 女性站姿：手指自然弯曲，虎口向前（或以右手包左手的两手相握式放在丹田处） ，双腿并拢，脚 尖呈 V状分开，二者之间呈 45°～ 60°。 男性站姿：双脚分开与肩同宽，双手放在身体两侧。 7.2 行姿 走姿是站姿的延续动作 ，行走时，保持站姿中除手和脚以外的各种要领。 走路使用腰力，脚跟先着 地，身体重心宜稍向前倾。 跨步均匀，步幅约一只脚到一只半脚。迈步时，两腿间距离要小。女性需走 成一条直线， 男性宜走成两条平行的直线。出脚和落脚时，脚尖 和脚跟应与前进方向近乎一条直线。两 手前后自然协调摆动，手臂与身体的夹角在 10°～15°，由大臂带动小臂摆动，肘关节只可微曲。 7.3 坐姿 女性轻缓坐下，双 膝并拢；男性挺胸，头正肩平，双腿自然分开 ，与肩同宽 。坐时，泡茶者宜坐椅 子的 1/2～2/3的位置。泡茶时， 上身挺直， 收腹，双肩放松 ；双手无操作时 ，两手自然地放置，双目平 视。 8 冲泡步骤 8.1 备器 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 5 8.1.1 茶巾折叠好，放置在壶承后方。 8.1.2 朱泥壶（孟臣壶）水平放置在壶承内，壶嘴朝向可根据习惯用手决定，但不可对着 品茗者。 8.1.3 茶杯呈“品”字形放置在茶盘中间， “品”字头朝向 泡茶者。茶巾、壶承和茶盘，三者按先后顺 序，从泡茶者正前方延伸，成一条直线。 8.1.4 正茶洗放置在茶盘左侧，盘内备有干净茶杯；副洗一置于茶盘右侧，盘内装冷水（或热水，视 情况确定使用） ，用以浸泡茶壶；另一副洗置于壶承左侧或茶台之下，用以倾倒茶渣和废 水。 8.1.5 将素纸沿中线对折再对折成小正方形，与茶罐一同放置在正茶洗左上方，距离依 泡茶者可操作 范围而定。 所用炉台置于茶台的右 侧。泥炉置于炉台中间，生火材料及生火铜器套件置于泥炉右边，羽 扇置于泥炉左边。 8.1.6 净手所需的 器物提前准备。 8.1.7 盖瓯冲泡的步骤参照朱泥壶的程式。 8.2 泥炉生火 砂铫添水，竹薪 点燃引火，用坚炭或 橄榄炭生火，为 煮水作准备。 8.3 净手 泡茶者进场，面带微笑向 品茗者弯腰行礼（鞠躬 30°)。从椅子左边入座 后净手并擦干。 8.4 候火 搧风催火，使炭充分燃烧 至表面呈现灰白色。 8.5 倾茶 泡茶者左手拿住茶叶罐上方 1 / 3处，将茶罐移至胸前交接至右手，右手拿住茶叶罐下方，左手旋转 开盖，将盖子与罐身分置与左右两侧。 左手拿起素纸移至胸前，双手打开素纸后置于左手掌心，用右手食按压纸张中心，形成自然弧度。 右手将茶罐拿起，倾倒适量茶叶于素纸上。 盖好茶罐， 双手行侧弧线，将茶罐放回原位。双手沿原弧线归位 。 8.6 炙茶 将砂铫轻放在茶台右下角的位置 ，然后双手拿捏素纸两端对角，将盛有茶叶的素纸移至泥炉上方 10 cm～15 cm处，以顺时针和逆时针方 向交替移动。中间翻动茶叶一至二次并作上下移动，炙至茶散 发出清纯香味即可 。 8.7 温壶 全国团体标准信息平台 T/CTSS **—2019 6 泡茶者左手将壶盖揭开，右手将砂铫移至高于壶口约 5 cm处，淋壶口一圈后拉高水注至 10 cm处 将水注满，盖上壶盖，在高于壶盖 5 cm处绕淋盖眉后将砂铫放回原处。 8.8 温杯 泡茶者拿起茶壶，轻点茶巾，行弧线移至茶