ICS67.040 X04 团体标准 T/GDFCA008—2019 厨房食品存放管理规范 Foodstoragemanagementstandardsinkitchen 2019-12-11发布 2019-12-25实施 广东省食品流通协会发布 全国团体标准信息平台 T/GDFCA008—2019 I目  次 前  言........................................................................................................................................................................II 1范围.............................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.........................................................................................................................................................1 3术语和定义.................................................................................................................................................................1 4食品分类.....................................................................................................................................................................1 5食材存放前要求.........................................................................................................................................................2 6食材存放原则.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/GDFCA008—2019 II前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由广东省食品流通协会提出并归口。 本标准主要起草单位：中山市仁达贸易发展有限公司、珠海佳霖食品有限公司、广州中科易德科技 有限公司、熵康（深圳）科技有限公司、广东省食品流通协会、广州生命码科技有限公司、华润万家有 限公司、深圳天祥质量技术服务有限公司、广东新又好企业管理服务有限公司。 本标准主要起草人：滕斐、陈天祥、周宝诗、黄树杰、陈自英、周飞、黄珍海、云育行、李兴宇、 张国鸿、云育行、杨启柱、李莉。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/GDFCA008—2019 1厨房食品存放管理标准 1范围 本标准规定了厨房食品分类要求、存放前的技术指标、入库要求、存放原则、环境要求和检验规范。 本标准适用于食堂、酒店、餐馆等食品经营单位的食品存放。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T23346食品良好流通规范 SN/T1881.1-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第1部分：液态乳制品 SN/T1881.2-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分：新鲜果蔬 SN/T1881.3-2007进出口易腐食品货架贮存卫生规范第3部分：糕点类食品 3术语和定义 3.1厨房食品存放 未使用或未完全用完的食材，在食品烹制区域内暂存的情况。 3.2厨房食品存放管理 对厨房食品的储存操作进行规范的行为。 4食品分类 4.1按包装 根据食品入库时的包装差异，可将厨房食品分为以下三类。 4.1.1肉类。指主要由动物的可食用皮下组织及肌肉构成的食品。因为肉类的主要成分是皮下组织和 肌肉，所以容易发生变质或携带寄生虫。所以无论散装或预包装都需要谨慎处理。 4.1.2预包装类。预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食 品。 4.1.3散装类。指出售时为了适配顾客购买需求，由大包分成小包或不加包装的食品。 4.2按存放方式 4.2.1冷藏。指为了延缓食材新陈代谢而将其放置在冷藏温度（通常在冰点上下）中，保持其新鲜度 的食材存放方式。 全国团体标准信息平台 T/GDFCA008—2019 24.2.2冷冻。指为了有效抑制视频中微生物的生长和繁殖而将食材中的液态水分冻结成固态的储存方 式。冷冻可以防止食品变质，还能够最大限度保持食材样貌。 4.2.3常温。一般定义为20℃-25℃的储存温度。常温保存能够保证食材整体有一个较为稳定的口感， 且常温规定的储存温度能使牛奶、鸡蛋等食材有一个较长的保质期。 5食材存放前要求 5.1卫生要求 5.1.1墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。地面无油污、无水迹、无灰尘、无痰迹、无杂物、 无卫生死角，每天结束工作后要清洗一次。地面排水通畅，加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保 持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。所有物品不可随意放置地面（实施设备除外），保证过道畅通。 5.1.2粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂 和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品的容器要做到能见容器物本色无油垢，无虫。 5.1.3厨房内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内，及时运出厨房，将桶洗净后收回。夏季每天至 少清除2-3次。垃圾桶及污水坑应距离厨房20m以外。潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如 需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，并远离食品存放区域，潲水桶四周应经常保持干净。 5.2设备要求 5.2.1冰箱清洁完好，保持内外干净，每日擦洗一次，每周里外清洗。当霜附在冰柜1/3时，除霜一次。 表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味，无交叉污染；摆放整齐，严格做到鱼肉 分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；每天检查并清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃， 无私人物品，并有专人管理。 5.2.2冷藏温度1-4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度为-18°C，食品存放与干净的容器内并加盖或加 保鲜膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放，防止食物间串味。必须遵守先进先出的原则。 5.2.3冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过急推、团队餐等方式进行处理。 不能处理的，也不得再出售。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷疲容器内，熟的与生的食物分开储 放。 5.2.4冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。禁止其它余物存在，辅料缸必须加盖，主辅食品库 应设于厨房特别入口，方便购买，同时靠近主辅食品加工室，每日方便进出。 5.2.5冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设有可正确指示温度的温度计，清洁和保养，保证设 施正常运转，符合相应的温度范围要求。所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的 70%。冰箱冷柜等设备损坏应及时报修，冷藏室应配备脱臭剂。 5.3容器要求 5.3.1切配器具要生熟分开，盛生食物和熟食物的容器不得混用。切生食物和熟食物的刀板不能混用 并分别保管。笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；锅、锅盖、笼屉、发面盆 缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷先一次；机械用具(绞肉机、切菜机、压面机等)用 后热水洗浄，擦干保存；食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。 5.3.2加工机械必须保持清洁。熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水 迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗所有关于储存食品 的容器。 全国团体标准信息平台 T/GDFCA008—2019 35.3.3所有常用餐具等每天工作后要做好消毒杀菌的清洁工作，清洗时倣到一洗、二刷、三冲、四消 毒、五保洁。标准为表面洁白，手摸无尘无油迹、无残渣、无污点、无水迹。在消毒后要加盖保管，防 止再污染，未经消毒的厨具不得使用。 5.4入库要求 5.4.1肉类。肉类食品因易变质，存放要求较高，如猪肉，鸡肉，牛肉，鸭肉等，新鲜采购的肉类应 存放在0°C至5°C的冰箱保鲜柜中，存放时间不能超过2天。若需存放在-18°C以下的冷藏柜中，存放时