ICS67.120 X22 团 体 标 准 T/JCCZ002--2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范 实施 晋城市餐饮住宿行业协会发布10 X-12 X-2019 发布01 4X-12 X-2019 全国团体标准信息平台 IT/JCCZ002----2019 目次 前言…………………………………………………………………………………………II 1范围……………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件………………………………………………………………………1 3术语及定义……………………………………………………………………………2 4基本要求、原料要求…………………………………………………………………2 5烹饪器具配……………………………………………………………………………3 6制作工艺………………………………………………………………………………3 7只做卫生要求…………………………………………………………………………5 8卫生和贮存要求………………………………………………………………………5 附录A(资料性附录)沁水黑山羊为农产品地理标志产品………………………………6 全国团体标准信息平台 IIT/JCCZ002----2019 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。 本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。 本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投 有限公司。 本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙。 全国团体标准信息平台 1T/JCCZ002----2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范 1范围 本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作 工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB1536菜籽油 GB2716植物油 GB2720味精 GB5461食用盐（含第2号修改单） GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T7901黑胡椒粉 GB/T7900白胡椒 GBT8235亚麻籽油 GB10781.2清香型白酒 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准 GB18186酿造酱油 GB18187酿造食醋 GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB/T20560《地理标志产品郫县豆瓣》 GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T21999蚝油 GB/T22266咖喱粉 GB/T22267孜然 GB/T23616苹果 GB/T30379(ISO10622:1997)大豆蔻 GB/T30381桂皮 GB/T30382尖椒 GB/T30383(ISO1003:2008)生姜 GB/T30391花椒 GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料 GB/T35883-2018冰糖 GB184061大葱 GB27132015食品安全国家标准淀粉制品 全国团体标准信息平台 2T/JCCZ002---2019 NY/T1071洋葱 NY/T1267萝卜 WM/T4 当归提取物 SB/T10348大蒜 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10714芹菜 SB/T10459番茄调味酱 DB52/524豆豉 3术语及定义 下列术语和定于适用于本文件。 3.1黑山羊 羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质 含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以 谷氨酸含量高，达11.03%。 3.2沁水黑山羊 沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地 方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔 软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年 荣获国家农产品地理标志保护。 4基本要求、原料要求 4.1基本要求 从事沁水黑山羊的餐饮业和集体用餐配送单位应符合应符合《中华人民共和国食品安全 法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。 4.2原料要求 4.2.1菜籽油应符合GB1536的要求。 4.2.2食用盐因符合GB5461的要求。 4.2.3生活饮用水卫生标准应符合GB5749-6的要求。 4.2.4八角应符合GB/T7652的要求。 4.2.5酿造食醋应符合GB18187的要求。 4.2.6农产品安全质量无公害蔬菜应GB18406.1的安全要求。 4.2.7生姜应符合GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。 4.2.8花椒应符合GB/T30391的要求。 4.2.9尖椒应符合GB/T30382的要求。 4.2.10酿造酱油应符合GB18186的要求。 4.2.11清香型白酒应符合GB10781.2的要求。 4.2.12桂皮应符合GB/T30381的要求。 4.2.13苹果应符合GB/T23616-的要求。 4.2.14豆瓣酱应符合GB/T20560的要求。 4.2.15辣妹子应符合GB/T21266的要求。 全国团体标准信息平台 3T/JCCZ002---2019 4.2.16蚝油应符合GB/T21999的要求。 4.2.17黑胡椒粉应符合GB/T7901的要求。 4.2.18白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。 4.2.19味精应符合GB2720的要求。 4.2.20大葱应符合GB184061的要求。 4.2.21亚麻籽油应符合GBT8235的要求。 4.2.22植物油应符合GB2716的要求。 4.2.23咖喱粉应符合GB/T22266的要求。 4.2.24冰糖应应符合GB/T35883-的要求。 4.2.25花生油应符合GB/T1534的要求。 4.2.26大豆蔻应符合GB/T30379(ISO10622:1997)的要求。 4.2.27孜然应符合GB/T22267的要求。 4.2.28淀粉应符合GB27132015的要求。 4.2.29番茄辣酱应符合GB3164的要求。 4.2.30当归应符合WM/T4的要求。 4.2.31洋葱应符合NY/T1071的要求。 4.2.32芹菜应符合SB/T10714的要求。 4.2.33萝卜应符合NY/T1267的要求。 4.2.34番茄调味酱应符合SB/T10459的要求。 4.2.35大蒜应符合SB/T10348的要求。 4.2.36鸡精应符合SB/T10371的要求。 4.2.37豆豉应符合DB52/524的要求。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称等计量器具。 6制作工艺 6.1红焖带皮黑山羊 6.1.1食材 6.1.1.1主料：带皮黑山羊肉2kg。 6.1.1.2辅料：菜籽油30g、白酒5g、白萝卜50g。 6.1.1.3调料：桂皮8g、花椒5g、草果5g、葱段4g、姜片4g、干辣椒4g、豆瓣酱5g、辣 妹子5g、耗油5g、食盐5g、味精2g、鸡精2g、十三香3g、一品鲜酱油3g、胡椒粉1g、高 汤1000g。 6.1.2高汤 6.1.2.1食材 全国团体标准信息平台 4T/JCCZ002---2019 a)主料：水10kg、鸡骨500g、猪棒骨500g。 b)辅料：葱100g、姜50g、胡椒粒5g、白萝卜80g、洋葱50g、干香菇10g。 c)调料：白酒100、糖20g、食盐10g。 6.1.2.2制作方法 a)将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。 b)将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制120min。 c)将所有的辅料和调料放入锅中，再煮制60min后，将所有料物捞出即可。 6.1.3初加工处理 将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成8cm长的块。 6.1.4加热处理 6.1.4.1铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至90°c时倒入羊肉，改小火煎至金黄。 6.1.4.2倒入白酒、香料炒香，再加入葱段、姜片、干辣椒段煸香。 6.1.4.3加入豆瓣酱、辣妹子、高汤、耗油、盐、鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油、胡 椒粉调味，小火焖45min至熟。 6.1.4.4砂锅底垫白萝卜块，倒入焖好的羊肉即可。 6.2石锅黑山羊肉 6.2.1食材 6.2.1.1主料：带皮和骨头黑山羊肉750g。 6.2.1.2辅料：青椒20g、胡麻油150g、食用油30g、自制酱100g。 6.2.1.3调料：洋葱50g、大葱50g、生姜50g、咖喱粉20g、鸡粉20g当归5g、味精2g、 食盐5g冰糖15g、大料10g。 6.2.2自制酱 6.2.2.1食材 花生油300g、鸡油200g、胡麻油500g、豆瓣酱800g、泡辣椒500g、豆豉酱700g、 番茄辣酱1300g、蒜蓉辣酱450g、海鲜酱250g. 6.2.2.2制作方法 铁锅倒入花生油、鸡油、胡麻油，加热至150°c时，再倒入豆瓣酱、辣椒酱、豆豉酱、 番茄辣酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱，小火炒香。 6.2.3初加工处理 将带皮和黑山羊肉切成长8cm、宽5cm、厚cm4的块，入沸水中大火汆3min,捞出控 水。 6.2.4加热处理 6.2.4.1铁锅