ICS01.040.01 A12TB 大连市美食文化协会团体标准 T/MSXH-017-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第5部分：无脊椎类菜品 Daliantourismcharacteristicseafooddishesprocessingoperatingprocedures Part5：invertebratedishes 报批稿 2019-8-15发布 2019-9-15实施 大连市美食文化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A I目  次 前言.....................................................................................................................................................................Ⅱ 1第1道菜品：海胆汤包.................................................................................................................................1 2第2道菜品：开口海胆鲜虾饺.....................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A II前  言 本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。 本标准由大连市美食文化协会归口。 本标准由大连市美食文化协会、大连当天阳餐饮管理有限公司、王慧洁开口笑海鲜水饺。 本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、周长生、王慧洁、盖喜云、张家维、宋媛媛、宋琬屏、左睿。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A 1第1道菜品：海胆汤包 1范围 本标准规定了海胆汤包烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于海胆汤包的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB5749生活饮用水标准 GB/T317白砂糖 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 海胆Echinoidea 海胆是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物。主要特征为体呈球形、盘 形或心脏形，无腕。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A 2指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2707、GB2716、GB2721、GB/T15691、GB/T18186、 GB5749、GB/T317标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 4.1.3宜根据菜品感官要求选用鲜活或冷冻海鲜原料，原料外形应完整、无破损。 4.2主料 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A 3猪前槽肉1000g、猪肥膘肉200g、海胆肉100g、面粉500g、猪皮500g、鸡爪8个，鸡骨架1个， 桂圆6个、纯净水3斤、澄面25g、统一牌大油25g、水394g。 4.3调料 葱15g、姜8g、花椒3g、盐20g、味精11g、白胡椒粉2g、白糖50g、鸡粉26g、生粉20g、花椒 油10g。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12 号的有关规定。 5.2猪肉馅 取新鲜猪前槽肉1000g,用3mm（细眼）绞刀绞成泥，200g猪肥膘肉用3mm（细眼）刀绞成泥，将绞 好肉馅放入搅拌机内，先低速搅打，同时分3次加入葱姜水140g（140g水、15g葱、8g姜、3g花椒， 煮水后凉透即可），然后加入盐11g、味精11g、白胡椒粉2g、白糖30g、鸡粉11g、生粉20g，搅拌均 与后，调中速搅打4min，加入花椒油10g，再调高速搅打6min，备用。 5.3皮冻制作 猪皮500g刮净油脂，切成条状，鸡爪8个，鸡骨架1个，桂圆3个，以上原料凉水下锅，水开后 去净血水即可捞出，凉水冲净浮沫。以上原料加入纯净水3斤，桂圆3个，盐7g，鸡粉15g，白糖20g， 上屉蒸6h，原料胶脂完全融出后，用双层细纱布过滤，晾凉后，冷藏冰箱5h即成皮冻。 5.4海胆料制作 海胆取肉，用绞肉机（3mm道具）绞成颗粒状备用。 5.5汤包肉馅调制比例 650g猪肉馅加入1000g皮冻。 5.6海胆汤包馅料调制比例 500g海胆料加入500g汤包肉馅，搅拌均匀，—2度冷冻2h，即可使用。 5.7面剂子制作 面粉500g、盐2g、澄面25g、统一牌大油25g、水254g，压面机压8-10遍，和好后醒45min，然 后制成面剂子，每10g。 5.8烹饪 将面剂子擀成9cm面皮，每个汤包放入30g馅，放入蒸屉，开锅后蒸8min即可出锅。 5.9制作工艺要求 菜品出品温度应≥70℃。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A 46器皿与装盘 6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。 6.2包子每盘10个需与器皿搭配协调，最佳食用时间≤5min。 7菜品特点 7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。 7.2海胆汤包皮色光滑白透、汤汁浓郁鲜香、海胆色味突出。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A 5第2道菜品：开口海胆鲜虾饺 1范围 本标准规定了开口海胆鲜虾饺烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的 要求。 本标准适用于开口海胆鲜虾饺的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB5749生活饮用水标准 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 海胆Echinoidea 海胆是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物。主要特征为体呈球形、盘 形或心脏形，无腕。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-017-2019A 6指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有