ICS01.040.01 A12TB 大连市美食文化协会团体标准 T/MSXH-014-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第2部分：贝类菜品 Daliantourismcharacteristicseafooddishesprocessingoperatingprocedures Part2：shellfishdishes 报批稿 2019-8-15发布 2019-9-15实施 大连市美食文化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-014-2019A I目  次 前言.....................................................................................................................................................................Ⅱ 1第1道菜品：海蛎子米线...............................................................................................................................1 2第2道菜品：粉丝蒸扇贝...............................................................................................................................4 3第3道菜品：葱油鸟贝...................................................................................................................................8 4第4道菜品：尖椒鸟贝.................................................................................................................................11 5第5道菜品：捞汁鸟贝.................................................................................................................................14 6第6道菜品：盐爆鸟贝.................................................................................................................................17 7第7道菜品：水煮鸟贝.................................................................................................................................20 8第8道菜品：鲍鱼炒鸡.................................................................................................................................23 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-014-2019A II前  言 本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。 本标准由大连市美食文化协会归口。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司、大连灵芝妹子餐饮连锁有限公司、 大连海味当家餐饮管理有限公司、獐子岛集团股份有限公司、大连日月昇餐饮管理有限公司起草。 本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、周长生、于东升、鹿鸣、吴厚刚、王洪生、盖喜云、张家维、 宋媛媛、宋琬屏、左睿。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-014-2019A 1第1道菜品：海蛎子米线 1范围 本标准规定了海蛎子米线烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于海蛎子米线的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB5749生活饮用水标准 GB/T317白砂糖 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 海蛎子Ostreagigasthunberg 海蛎子为双壳类软体动物，是大连沿海盛产的一种贝类学名为牡蛎，南方称蚝，北方沿海称海蛎子。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-014-2019A 2指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2716、GB2721、GB/T15691、GB/T18186、GB5749、 GB/T317标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 4.1.3选用大连沿海出产的海蛎子且是在采用单体速冻技术加工繁殖期前采捕的牡蛎，保证原料口感、 不返浆。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-014-2019A 34.2主料 米线350g、海蛎子肉110g。 4.3配料 酸菜40g、熟鱿鱼20g、木耳5g、油菜10g、裙带菜5g。 4.4调料 秘制海鲜料包。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12 号的有关规定。 5.2食材预处理 5.2.1将带壳海蛎子用海水清洗干净后，把肉剔到盘子里备用。 5.2.2鱿鱼清洗干净后，切成5cm条状，备用。 5.3烹调 5.3.1先将砂锅加热280℃，锅中放入10g食用油，放入秘制海鲜高汤，再放入秘制海鲜料包。 5.3.2用开水烫熟米线后，捞出控水，放入盘中。配料分别按食材放入盘中。 5.3.3将米线、配菜与汤锅端至顾客桌上，服务人员将配菜按上述顺序依次放入锅中，最后放海蛎子。 5.4制作工艺要求 菜品出品温度应≥60℃。 6器皿与装盘 6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。 6.2最佳食用时间≤10min。 7菜品特点 7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。 7.2海蛎子米线有天然鲜香、口感鲜嫩等特点。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-014-2019A 4第2道菜品：粉丝蒸扇贝 1范围 本标准规定了粉丝蒸扇贝烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于粉丝蒸扇贝的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 虾夷扇贝PatinopectenyessoensisJay 属于滤食性双壳贝类。原产于日本北海道、俄罗斯千岛群岛南部水域。我国主要在辽东半岛、山东 长岛等海区进行养殖。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨