江华苦茶 绿茶加工技术规程 Jianghua Ku Cha Technical Specifications for Processing of Green Tea湖南省茶叶学会团体标准T/HNTI T/HNTI 013-2019 湖南省茶叶学会 发 布ICS 67.140.10 X 55 2019-12-01 实施 2019-11-01 发布 全国团体标准信息平台 T/HNTI 013—2019 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 要求………………………………………………………………………………………………… 1 5 工艺流程…………………………………………………………………………………………… 2 6 质量管理……………………………………………………………………………………………… 4 7 标志、标签、包装、运输和贮存……………………………………………………………………… 4 附录A（资料性附录） 生产记录表……………………………………………………………… 6 全国团体标准信息平台 T/HNTI 013—2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。 本标准由江华瑶族自治县农业技术推广中心提出。 本标准由湖南省茶叶学会归口 。 本标准起草单位：湖南省茶叶研究所、江华瑶族自治县农业技术推广中心、湖 南省茶叶学会、江华 瑶族自治县茶叶协会。 本部分主要起草人：赵熙、郑红发、吴文亮、张曙光、李端生、黄浩、余鹏辉、陈江涛、蓝华中、 邱劲柏、麦志国、牛丽、赖兆湖、彭世英、陈香、伍继辉、首才华。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 013—2019 1 江华苦茶 绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了江华苦茶绿茶的术语和定义、要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输 和贮存。 本标准适用于以江华瑶族自治县当地的江华苦茶群体种或从江华苦茶群体种选育出的良种鲜叶为 原料的绿茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局 关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 江华苦茶 绿茶 Jianghua ku cha Green tea 以江华瑶族自治县当地的江华苦茶群体种或从江华苦茶群体种中选育出的茶树良种鲜叶为原料，按 本标准的要求加工而成的具有江华苦茶绿茶品质特征的绿茶。 4 要求 4.1 鲜叶 全国团体标准信息平台 T/HNTI 013—2019 24.1.1 鲜叶质量要求新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。鲜叶中污染物限量应符合GB 2762 的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 4.1.2 鲜叶产地范围限于湖南省江华瑶族自治县所辖行政区域内。 4.1.3 分级要求，符合表1的规定。 表1 鲜叶要求 等级 要求 特级 单芽至一芽一叶初展，单芽比例不低于90% 一级 一芽一叶初展至一芽二叶，以一芽一叶比例不低于85% 二级 一芽二叶至一芽三叶，以一芽二叶比例不低于80% 4.2 鲜叶装运 应符合GB/T 31748的规定。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T 1077的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。 5 工艺流程 5.1 总流程 5.1.1 特级鲜叶原料加工流程 摊青→杀青→清风→揉捻→初干→摊凉→做形→摊凉→足干 。 5.1.2 一级、二级鲜叶原料加工流程 摊青→杀青→清风→初揉→初干→摊凉→复揉→滚炒→足干 。 5.2 加工工艺 5.2.1 特级鲜叶原料加工工艺 5.2.1.1 摊青 鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中，摊放厚度3 cm～5 cm，摊放时间6 h～8 h（摊 青槽鼓风摊青3 h～4 h），摊青过程中适当轻翻，每1.5 h～2.0 h轻翻一次。摊青程度以鲜叶发出清 香或令人舒服的花香，含水量70%～72%为适度。 5.2.1.2 杀青 采用40型、50型或60型滚筒杀青机杀青，温度280 ℃～320 ℃（筒内离投叶端20 cm处内壁温 度）开始投叶，杀青时间90 s～120 s，要求投叶均匀、适量。杀青程度以叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶 全国团体标准信息平台 T/HNTI 013—2019 3 质柔软，手捏成团，并有弹性，嫩茎折而不断，透发清香为适度。杀青叶含水量62%左右。 5.2.1.3 清风 在杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶吹风，同时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊 凉至室温，继续回潮30 min～60 min。 5.2.1.4 揉捻 采用35型、40型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻10 min～15 min。揉捻方式 选择轻揉，加压遵循“轻、重、轻”的原则。以揉捻叶基本成条（成条率80%左右），茶汁不外溢或少 量茶汁溢出沾附叶表面为揉捻适度。 5.2.1.5 初干 采用五斗烘焙机或自动（连续）烘干机进行，温度110 ℃～130 ℃。当达到初干温度要求后开始 投叶，投叶要求均匀，采用五斗烘焙机摊叶厚度2 cm～3 cm，自动（连续）烘干机摊叶厚度1 cm～2 cm。 当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水量45%左右为适度。初干时间5 min～8 min。 5.2.1.6 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度1 cm～2 cm， 时间20 min～30 min。 5.2.1.7 做形 采用五斗烘焙机做形，温度90 ℃～100 ℃。双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。要求前轻后重， 边紧边抖散茶条，待茶条达八成干时转入下道工序，时间5 min左右。 5.2.1.8 摊凉 方法同5.2.1.6，厚度不超过3 cm，时间30 min左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。 5.2.1.9 足干 采用五斗烘干机或自动烘干机足干，温度控制在90 ℃～100 ℃，时间宜在30 min～45 min。烘至 茶叶含水量5%以下，用手指碾茶条可成碎末、即可下机，摊凉后再密封贮藏。 5.2.2 一级、二级鲜叶原料加工工艺 5.2.2.1 摊青 同5.2.1.1。 5.2.2.2 杀青 同5.2.1.2。 5.2.2.3 清风 同5.2.1.3。 5.2.2.4 初揉 全国团体标准信息平台 T/HNTI 013—2019 4采取40型、45型或55型揉捻机，方法同5.2.1.4。一级原料揉捻15 min～20 min；二级原料揉 捻20 min～30 min，以揉捻叶成条率达70%以上为适度。 5.2.2.5 初干 同5.2.1.5。 5.2.2.6 摊凉 方法同5.2.1.6。 5.2.2.7 复揉 复揉设备同5.2.2.4，装叶量以自然装至揉桶的4/5左右为宜。复揉加压比初揉略重，并掌握轻、 重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、断碎较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块采用解块机解散。揉捻结 束后，应尽快进入滚炒工序。 5.2.2.8 滚炒 采用90型或110型瓶式炒干机滚炒，温度控制在160 ℃～180 ℃，投叶量20 kg～30 kg/90型筒 或40 kg～60 kg/110型筒，时间30 min～60 min，炒至茶条基本定型，呈现深绿色或稍带灰绿色时下 机摊凉。 5.2.2.9 足干 采用自动烘干机足干，温度控制在90 ℃～100 ℃，摊叶均匀，厚度2 cm左右，时间20 min～30 min。 烘至茶叶含水7%以下，当用手指碾茶条可成碎末、即可下机，摊凉后再密封贮藏。 6 质量管理 6.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB 14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。 6.2 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采 购、加工、入库、出库的完整档案记录（见附录A、附录B、附录