ICS 67.140.10 X 55 团 体 标 准 T/CSTEA 0000 4--2019 美人茶加工技术规程 2019 - 11 - 02发布 2019 - 11 - 02实施 海峡两岸茶业交流协会 发布 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 0000 4--2019 I 前 言 本标准编写要求 按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则。 本标准由海峡两岸茶业交流协会 提出并归口。 本标准起草单位：大田县茶叶学会、大田县海峡茶业交流协会、大田县农业农村局、大田县市场监 督管理局、福建大田大方广茶业有限公司、福建省江山美人茶业有限公司、福建漳平永福闽台缘高山茶 产销专业合作社、大田县屏山乡云雾生态茶叶专业合作社、福建省象山岩茶业有限公司、大田县东方美 人茶叶专业合作社、 福建仙顶实业有限公司、 福建省儒溪茶业有限责任公司、 福建立兹曼茗茶有限公司、 大田县高峰茶业有限公司、 大田县易津茶业有限公司、 大田县顺意茶业专业合作社、 福建沙县三姑茶厂、 福建省德化县广善茶业有限公司。 本标准主要起草人 ：林乐全、章进汕、罗琼菁、陈联双、郑成鑫、陈益存、陈首中、吴伟建、李志 忠、陈宏安、郭文杰、李家宝、苏启绵、刘起城、陈志彬、蔡昆茂、涂育东、严秀兰、刘大舜、李建民、 李鹏春。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 0000 4--2019 1 美人茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了美人茶加工技术的术语和定义、鲜叶要求、加工条件、工艺技术和精制要求。 本标准适用于美人茶制作加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家 标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 3 术语和定义 SB/T 10034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 美人茶 以受茶小绿叶蝉吸食的茶树新梢一芽一叶至一芽二、三叶为原料，经独特工艺制成的乌龙茶产品。 其品质特征为：外形自然卷缩似花朵，色泽红、黄、褐、白、绿五色相间；香气具天然果蜜香，滋味甘 甜蜜韵，茶汤呈琥珀色，叶底柔软舒展。 3.2 回润 将杀青叶保温保湿 ，避免茶条 表面干硬， 让水分重新 分布回潮，再度变软。 4 鲜叶要求 4.1 茶树品种 金萱、金观音、青心大冇、黄旦、毛蟹、铁观音等适制美人茶品种。 4.2 采摘时间 上午露水干后 进行,不同品种分别采摘 、置放。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 0000 4--2019 2 4.3 采摘用具 用清洁、透气良好的篮、篓盛装鲜叶，禁用布袋、塑料袋等不透气容器。 4.4 运输要求 4.4.1 运输工具应清洁卫生，运输时应避免日晒雨淋，防止大篓紧压、发热、机械损伤。 4.4.2 鲜叶及时运至加工厂，注意保质保鲜 ,合理贮青。 4.5 鲜叶质量 合格鲜叶应为一芽一叶～一芽二、三叶，新梢被茶小绿叶蝉吸食率 30%～70%。保持完整、新鲜，符 合GB 2762和GB 2763的要求。 5 加工条件 美人茶生产过程中原料采购、加工等环节的场所、设施、人员的要求应符合 GB 14881 要求。 6 工艺技术 6.1 工艺流程 鲜叶→萎凋→凉青→做青（摇青←→凉青）→发酵→杀青→回润→揉捻→烘干→精制→产品。 6.2 萎凋 6.2.1 技术要求 6.2.1.1 摊叶量:鲜叶均匀薄摊于水筛上，摊叶量约 0.5 kg/m2。 6.2.1.2 适度要求 :叶色转为暗绿，叶梢较萎软，叶梗折弯不断，稍有弹性，微带青味。 6.2.1.3 减重率:鲜叶减重 25%～30%，失水均匀。 6.2.2 操作方法 6.2.2.1 日光萎凋（晒青） 傍晚或午后弱光下，亦可用活动式网罩遮阳晒青，气温 25℃～30℃晒青，鲜叶均匀薄摊于水筛 上，历时 1.0h～2.0h。 6.2.2.2 室内萎凋 温度：20℃～30℃，湿度： 55 %～65 %。鲜叶均匀薄摊于水筛，置放在凉青架上，历时 6.0h～12.0h。 6.3 凉青 6.3.1 技术要求 6.3.1.1 减重率：鲜叶减重 1%～2%。 6.3.1.2 适度要求：叶态由软变硬，手捏青叶略有刺手感，青气消退清香初露。 6.3.2 操作方法 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 0000 4--2019 3 晒青叶移入室内凉青架上，静置散热，防止风吹和日光直射，时间 1h～2h。 6.4 做青 6.4.1 环境要求 做青间适宜温度为 20℃～26℃,相对湿度为 65%～75%。 6.4.2 技术要求 6.4.2.1 做青适度：叶质由软变硬，手捏青叶略有刺手感；叶色呈黄褐 ，叶面红点显现；青气消失， 具有清淡的花果香。 6.4.2.2 减重率:5%～8%。 6.4.3 操作方法 手工摇青与机械摇青相结合，摇青与凉青相交替： a)第一次： 将静置于水筛上的做青叶以 3筛并1筛后用手工摇青， 即均匀翻拌 4次～8次 （约10s）， 静置1.5 h～2.0 h； b)第二次： 将静置于水筛上的做青叶以 2筛并1筛后用手工摇青， 即均匀翻拌 8次～16次 （约20s）， 静置1.5 h～2.0 h； c)第三次：再将静置于水筛上的做青叶以 2筛并1筛后用手工摇青，即均匀翻拌 20次～30次（约 30s），静置 1.5h～2.0h； d)第四次： 将做青叶置于转速 8转～10转的摇青机内，投叶量以机体容量的 1/3～1/2为宜，时间 30min～50min。 6.5 发酵 6.5.1 环境要求 发酵间温度 23℃～26℃，相对湿度 65%～75%。 6.5.2 技术要求 当60%～80%叶色转为泛红或鲜红，香气由清香转至果、蜜香为适度。 6.5.3 操作方法 将摇青叶置于发酵篓、筐内，厚 15㎝～20㎝；或置于笳篱内， 7.5kg～10kg/只，厚度 10㎝～15 ㎝，用棉布覆盖；或置于洁净的铺有布的地板上，厚 15㎝～20㎝，再将棉布覆盖。时间约 4 h～6 h。 6.6 杀青 6.6.1 技术要求 手捏有刺手感，略成团，稍有弹性 ，青气消失，散发清香。 6.6.2 操作方法 采用滚筒杀青机杀青， 以 “高温﹑快速﹑短时” 为原则， 掌握杀熟、 杀透、 杀匀。 温度 250℃～260℃, 投叶量5kg～7kg，时间4min～6min。失水率 15%～16%。 6.7 回润 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 0000 4--2019 4 6.7.1 技术要求 叶质有弹性，手捏柔软。 6.7.2 操作方法 将杀青叶蓬松状装于布袋内置于桶（木、塑料）内， 4kg～6 kg/袋，静置时间 0.5h～1h。 6.8 揉捻 将回润好的杀青叶用布袋包好，采用球形揉捻机进行两次揉捻。第一次轻压揉捻 10 min，揉后将茶 团松散；第二次轻压揉捻 5min，揉至70%以上呈螺旋条索状，即可出桶， 筛去茶末。 6.9 烘干 温度70℃～90℃，烘至茶梗手折即断，含水量在 6.5 %以下。 7 精制 7.1 人工拣剔 采用手工拣去单片和杂物，拣剔时不得压碎茶叶，不得捏茶取梗、取叶。 7.2 拼堆 按地域、外形、等级等要求进行拼堆。应分层匀堆，并轻轻翻拌。 7.3 复火 低温慢烘，温度 70℃～80℃，时长 6 h～10h。按产品不同等级调整温度及时间，成品含水率低 于6 %。 _________________________________ 全国团体标准信息平台