书 书 书犐犆犛 ６７ ． ２２０ ． １０ 犡 ６６ 团 　　　 体 　　　 标 　　　 准 犜 ／ 犆犖犉犐犃 １１４ — ２０１９ 原酿本味酱油 犖犪狋狌狉犪犾狆犾犪犻狀犳犲狉犿犲狀狋犲犱狊狅狔狊犪狌犮犲 ２０１９  ０９  ２０ 发布 ２０１９  １２  ２０ 实施 中国食品工业协会 发布 全国团体标准信息平台 书 书 书前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准由中国食品工业协会提出并归口 。 本标准起草单位 ： 中国食品工业协会 、 中国食品发酵工业研究院有限公司 、 佛山市海天调味食品股份有限公司 、 山东鲁花生物科技有限公司 、 广东珠江桥生物科技股份有限公司 、 李锦记 （ 新会 ） 食品有限公司 、 广东美味鲜调味食品有限公司 、 烟台欣和企业食品有限公司 、 千禾味业食品股份有限公司 、 浙江五味和食品有限公司 、 湖州老恒和酿造有限公司 、 山东正信味业食品有限公司 、 山东巧媳妇食品集团有限公司 、 北京市老才臣食品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 钟其顶 、 梁晋鄂 、 杨强 、 吴鸣 、 黄文彪 、 于江 、 周朝晖 、 孙胜枚 、 杨明泉 、 侯庆云 、 伍学明 、 周利南 、 盛明建 、 刘伟 、 李洪涛 、 陈能用 、 王道兵 、 童星 、 陈日凤 、 卢健瑜 、 区晓鸣 、 樊君 、 冯纬 、 贺德贵 、 孙金栋 、 张彦民 、 牛永刚 。 Ⅰ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 １１４ — ２０１９ 全国团体标准信息平台 原酿本味酱油 １ 　 范围 本标准规定了原酿本味酱油的技术要求 、 试验方法 、 检验规则和标志 、 包装 、 运输 、 贮存 。 本标准适用于原酿本味酱油产品的生产 、 检验 、 销售和认证 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅注日期的版本适用于本文 件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ２７１７ 　 食品安全国家标准 　 酱油 ＧＢ ／ Ｔ６３７９．２ 　 测量方法与结果的准确度 　 第 ２ 部分 ： 确定标准测量方法重复性与再现性的基本 方法 ＧＢ７７１８ 　 食品安全国家标准 　 预包装食品标签通则 ＧＢ８９５３ 　 食品安全国家标准 　 酱油卫生生产规范 ＧＢ ／ Ｔ１８１８６ 　 酿造酱油 定量包装商品计量监督管理办法 （ 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号 ） ３ 　 术语和定义 ３ ． １ 　 原酿本味酱油 　 狀犪狋狌狉犪犾狆犾犪犻狀犳犲狉犿犲狀狋犲犱狊狅狔狊犪狌犮犲 以非转基因的大豆和 （ 或 ） 非转基因的脱脂大豆 （ 食用豆粕 ）、 小麦和 （ 或 ） 小麦粉和 （ 或 ） 麦麸为主要 原料 ， 不添加味精 、 食品添加剂 （ 食品工业用加工助剂除外 ）， 经微生物发酵制成的具有特殊色 、 香 、 味的 液体调味品 。 ３ ． ２ 　 原酿本味 　 犖犪狋狌狉犪犾犘犾犪犻狀犉犲狉犿犲狀狋犲犱 以非转基因的大豆和 （ 或 ） 非转基因的脱脂大豆 （ 食用豆粕 ）、 小麦和 （ 或 ） 小麦粉和 （ 或 ） 麦麸为主要 原料 ， 不添加味精 、 食品添加剂 （ 食品工业用加工助剂除外 ） 的酱油生产方式 。 ４ 　 技术要求 ４ ． １ 　 原料和辅料 应符合食品安全国家标准及相应标准的要求 。 ４ ． ２ 　 感官要求 应符合表 １ 的要求 。 １ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 １１４ — ２０１９ 全国团体标准信息平台 表 １ 　 感官要求 项 　 目 要 　 求 色泽 具有产品应有的色泽 滋味 、 气味 具有产品应有的滋味和气味 ， 无异味 状态 不混浊 ， 无正常视力可见外来异物 ， 无霉花浮膜 ４ ． ３ 　 理化要求 应符合表 ２ 的要求 。 表 ２ 　 理化要求 项 　 目 指 　 标 可溶性无盐固形物 ／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ １３．０ 全氮 （ 以氮计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ １．３０ 氨基酸态氮 （ 以氮计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） ≥ ０．７０ 铵盐 （ 以氮计 ）／（ ｇ ／ １００ｍＬ ） 不得超过氨基酸态氮含量的 ３０％ ４ ． ４ 　 食品安全要求 应符合 ＧＢ２７１７ 的规定 。 ４ ． ５ 　 食品真实性要求 采用稳定同位素比值质谱按附录 Ａ 规定的方法测定酱油中谷氨酸 （ 钠 ） 的 １３ Ｃ ／ １２ Ｃ 比值 ， 建立酱油 稳定碳同位素数据库 ， 综合判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠 。 ４ ． ６ 　 生产加工过程的卫生要求 应符合 ＧＢ８９５３ 的规定 。 ４ ． ７ 　 净含量 应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 。 ５ 　 试验方法 ５ ． １ 　 感官检验 按 ＧＢ２７１７ 规定的方法进行检验 。 ５ ． ２ 　 理化检验 可溶性无盐固形物 、 全氮 、 氨基酸态氮 、 铵盐 ， 按 ＧＢ ／ Ｔ１８１８６ 规定的方法进行检验 。 ２ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 １１４ — ２０１９ 全国团体标准信息平台 ５ ． ３ 　 食品真实性检验 谷氨酸 （ 钠 ） 的稳定碳同位素比值 （ １３ Ｃ ／ １２ Ｃ ） 按附录 Ａ 规定的方法进行检验 。 ６ 　 检验规则 ６ ． １ 　 组批 以同一条件 、 同一天生产的同一品种 、 同一规格的产品为一批 。 ６ ． ２ 　 抽样 从成品库同批产品的不同部位随机抽取 ６ 瓶 （ 袋 ） 分别做感官要求 、 理化指标 、 卫生指标检验 ， 留样 。 ６ ． ３ 　 检验分类 ６ ． ３ ． １ 　 出厂检验 ６ ． ３ ． １ ． １ 　 产品出厂前 ， 应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验 。 检验合格并签发质量合格证 的产品 ， 方可出厂 。 ６ ． ３ ． １ ． ２ 　 出厂检验项目包括 ： 感官特性 、 可溶性无盐固形物 、 全氮 、 氨基酸态氮 、 铵盐 。 ６ ． ３ ． ２ 　 型式检验 ６ ． ３ ． ２ ． １ 　 型式检验项目包括技术要求中的全部项目 。 ６ ． ３ ． ２ ． ２ 　 正常生产时型式检验每半年进行一次 ， 有下列情况之一时 ， 也应进行型式检验 ： ａ ） 　 新产品试制鉴定时 ； ｂ ） 　 正式生产后 ， 如原料 、 工艺有较大变化 ， 可能影响产品质量时 ； ｃ ） 　 产品长期停产后 ， 恢复生产时 ； ｄ ） 　 国家市场监管机构提出要求时 。 ６ ． ４ 　 判定规则 ６ ． ４ ． １ 　 检验结果全部符合本标准规定时 ， 则判该批产品为合格品 。 ６ ． ４ ． ２ 　 检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时 ， 可从原批次产品中加倍抽样复检 。 复检结果合 格时 ， 则判定该批产品为合格品 ； 复检结果仍有一项或一项以上不合格 ， 则判定该批产品为不合格品 。 ７ 　 标志 、 包装 、 运输和贮存 ７ ． １ 　 标志 标签的标注内容应符合 ＧＢ７７１８ 的规定 ， 并应符合 《 原酿本味酱油证明商标标识产品认定及管理 办法 》 的要求 ； 产品应标明原酿本味酱油证明商标 ， 还应标明氨基酸态氮的含量 。 ７ ． ２ 　 包装 ７ ． ２ ． １ 　 包装材料和容器应符合相应的食品安全标准和有关规定 。 ７ ． ２ ． ２ 　 应封装严密 、 无渗漏 、 无鼓盖或无涨袋 （ 桶 ）。 ３ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 １１４ — ２０１９ 全国团体标准信息平台 ７ ． ３ 　 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放 ， 避免日晒 、 雨淋 。 运输工具应清洁卫生 ， 不得与有毒 、 有害 、 有异味 或影响产品质量的物品混装运输 。 ７ ． ４ 　 贮存 产品应贮存在干燥 、 通风的专用仓库内 。 不得与有毒 、 有异味的物品同处贮存 。 ４ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 １１４ — ２０１９ 全国团体标准信息平台 附 　 录 　 犃 （ 规范性附录 ） 酱油中谷氨酸 （ 钠 ） 的稳定碳同位素比值 （ １３ 犆 ／ １２ 犆 ） 测定方法 ——— 液相色谱联用稳定同位素比值质谱法 犃 ． １ 　 原理 谷氨酸 （ 钠 ） 经液相色谱柱与其他有机组分分离 ， 利用氧化剂将谷氨酸转化成二氧化碳气体 ， ＩＲＭＳ 测定燃烧产生的二氧化碳中的稳定碳同位素比值 ， 再通过公式计算得出谷氨酸 （ 钠 ） 的稳定碳同位素比 值 （ 记作 δ １３ Ｃ ）。 犃 ． ２ 　 试剂和材料 除非另有说明 ， 所用试剂均为分析纯 。 犃 ． ２ ． １ 　 谷氨酸碳同位素工作标准物质 （ 纯度 ９９．９％ ， δ １３ Ｃ 值已知或参照 ＱＢ ／ Ｔ５２９９ — ２０１８ 定值 ）。 犃 ． ２ ． ２ 　 浓硫酸 （ 分析纯 ）。 犃 ． ２ ． ３ 　 氦气 （ Ｈｅ ）： 纯度不应小于 ９９．９９９％ 。 犃 ． ２ ． ４ 　 二氧化碳 （ ＣＯ ２ ） 气体 ： 纯度不应小于 ９９．９９％ 。 犃 ． ２ ． ５ 　 过二硫酸钠 ： 纯度不应小于 ９９％ 。 犃 ． ２ ． ６ 　 磷酸 ： 纯度不应小于 ９９％ 。 犃 ． ２ ． ７ 　 超纯水 。 犃 ． ３ 　 仪器和设备 犃 ． ３ ． １ 　 液相色谱  稳定同位素比值质谱仪 （ ＬＣＩＲＭＳ ）。 犃 ． ３ ． ２ 　 溶剂过滤器 。 犃 ． ３ ． ３ 　 分析天平 ： 感量 ０．０１ｇ 。 犃 ． ３ ． ４ 　 水系滤膜 ： ０．２２ μ ｍ 。 犃 ． ３ ． ５ 　 烘