ICS65.140 CCSB05 DB5305 保山市地方标准 DB5305/T88—2022 保山大叶种白茶加工技术规程 2022-12-01发布 2023-01-01实施 保山市市场监督管理局发布 DB5305/88—2022 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 本文件由施甸县农业农村局提出。 本文件由保山市农业农村局归口。 本文件主要起草单位：施甸县农业技术推广中心、保山市农业技术推广中心、昌宁县茶叶技术推广 站、腾冲市农业技术推广中心、施甸县旭香茶叶有限责任公司、云南廷渊茶业有限公司、云南腾冲清凉 山茶厂有限公司、腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司。 本文件主要起草人：杨国育、苏炳启、王洪斌、杨兆春、蒋新能、何茂选、蒋炳会、杨梅、周新 孝、赵彬娣、董宝朝、魏永田、陈晓明、成雅容、彭丽娜、杨佳豪、张建廷、李友芬、陈亚忠。 DB5305/88—2022 1 保山大叶种白茶加工技术规程 1范围 本文件规定了保山大叶种白茶的术语和定义，类型和实物标准样，加工过程卫生要求，加工工艺流 程，感官品质特征，理化、卫生指标，加工技术要求，产品的标志、标签、包装、运输和贮存要求。 本文件适用于保山大叶种白茶加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB/T22291白茶 GB/T23776茶叶感官审评方法 GB/T30375茶叶贮存 GB/T32743白茶加工技术规范 GB/T31751紧压白茶 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1242紧压白茶加工技术规范 NY/T5018茶叶生产技术规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 保山大叶种白茶 以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制） 等特定工艺过程制成的白茶（以下简称“保山白茶”）。 3.2 白毫银针 以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上单芽和百分之十以下初展一芽一叶 为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的特级白茶产品。 3.3 DB5305/88—2022 2白牡丹 以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上一芽一叶和百分之十以下一芽二叶 为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的一级白茶产品。 3.4 贡眉 以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上一芽二叶和百分之十以下一芽三叶 为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的二级白茶产品。 3.5 寿眉 以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之七十以上一芽二叶、一芽三叶和百分之三十以 下同等嫩度的对夹叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的三级白茶 产品。 3.6 萎调 是指在适宜的温湿度环境条件下，把采摘的鲜叶用竹匾、帘等用具及时、均匀摊放，使鲜叶水分挥 发、内含营养成分转化的工艺过程。可分为：日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋三种。 3.7 干燥 是直接利用太阳光照射或采用茶叶烘干设备对萎凋后的茶叶进行晒（烘）干的过程。 4类型和实物标准样 4.1类型 4.1.1保山白茶按照外观形态分为：保山白茶散茶和保山白茶紧压茶两种。 4.1.2保山白茶散茶，根据加工原料不同分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品，等级依次 对应特级、一级、二级、三级。 4.1.3保山白茶紧压茶以保山白茶散茶为原料，按照散茶级别压制成各种形状,依次对应特级、一级、 二级、三级。 4.2实物标准样 根据保山白茶品质要求，制作实物标准样，每年更换一次，实物标准样为每种产品品质的最低界限， 实物标准样应经评审通过后使用。 5加工过程卫生要求 保山白茶加工过程卫生要求应符合GB/T32743和GH/T1242标准规定。 6加工工艺流程 DB5305/88—2022 3 6.1散茶初制工艺流程 ——自然萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。 ——加温萎凋加工工艺流程：鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。 ——复式萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋↔加温萎凋→干燥→毛茶。 6.2散茶精制工艺流程 毛茶→拣剔→拼配→复烘→包装→成品茶。 6.3紧压茶工艺流程 散茶→称量→蒸压→定型→干燥→成品包装。 7感官品质特征 7.1白茶散茶 保山白茶散茶（当年茶）的感官品质特征应符合表1规定 表1保山白茶散茶的感官品质特征 类型项目 外形 内质 条索 整碎净度 色泽 香气滋味汤色 叶底 白毫银针芽头肥壮、 茸毛厚匀齐匀净银灰色、富有 光泽鲜纯、有 毫香清鲜、 爽口浅杏黄、 清澈、明 亮芽肥壮、软嫩、 明亮 白牡丹形如枯萎花 朵、叶芽壮、 显毫心匀整匀净灰绿色、有光 泽鲜纯、花 香显露清淡、 甜和橙黄、清 澈、明亮叶芽肥壮、软 嫩、明亮 贡眉叶芽壮、有 毫心、叶态 自然舒展较匀 整较匀 净灰绿稍黄、稍 有红色或褐 色鲜纯、有 花果香稍清 甜橙黄、明 亮有芽尖、叶张 软、亮、稍有红 叶或褐叶 寿眉芽瘦长、叶 态自然舒展尚匀 整较匀 净翠绿或黄绿、 茶梗稍带红 色或褐色鲜纯、有 花果香 或药香醇厚、 回甘橙黄或 深黄、明 亮芽尖少、叶张 软、稍亮、有红 叶或褐叶 7.2白茶紧压茶 保山白茶紧压茶的感官品质特征应符合表2规定 表2保山白茶紧压茶的感官品质特征 品名项目 外形内质 香气 滋味 汤色 叶底 白毫银针外形端正匀整、松紧适度、无脱 层、无洒面，色泽银白、显毫清纯、花 香、显露鲜甜、醇爽、 花果味明显， 鲜甜度持久浅黄或杏 黄、清澈明 亮芽肥壮、嫩匀、 明亮 白牡丹外形端正匀整、松紧适度、无脱 层、无洒面，色泽银白或黄褐、清纯、有 花香清甜、醇厚， 有甜度杏黄、明亮有芽尖、叶张 嫩、稍有红叶 DB5305/88—2022 4带毫 或褐叶 贡眉外形端正匀整、松紧适度，色泽 灰绿或黄褐略夹红清纯、稍 有花香醇厚尚有甜 度橙黄、明亮芽尖少、叶张 较粗、红叶或 褐叶明显 寿眉外形端正匀整、松紧适度，色泽 黄褐夹红浓纯 浓醇 深黄、明亮叶张较粗大、 红叶或褐叶多 7.3检测方法 保山白茶散茶和紧压茶的检测方法按照GB/T23766标准规定执行。 8理化、卫生指标 ——保山白茶散茶理化指标应符合GB/T22291标准规定。 ——保山白茶紧压茶理化指标应符合GB/T31751标准规定。 ——保山白茶卫生指标应符合GB/T22291标准规定。 9加工技术要求 9.1散茶初加工技术 9.1.1鲜叶采摘 9.1.1.1鲜叶质量 鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染、无杂物。 9.1.1.2采摘要求 根据茶树特性和保山白茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采，轻采轻放，保证芽叶完整。 机采应保证采茶质量，保证无害化，防止污染。 9.1.1.3开采指标 春茶在茶园中有10%左右嫩梢达到鲜叶采摘标准时开采，夏秋茶在茶园中有15%左右嫩梢达到鲜叶采 摘标准时开采。 9.1.1.4采摘方法 9.1.1.4.1手采 及时分批按标准采摘。同批芽叶长短大小应匀齐一致。采时以双指捏芽叶使其弯曲，自然断裂为 准。杜绝掐、捋、抓等不正确采法，不采残、破、碎、虫、冻伤叶和病斑叶。 9.1.1.4.2机采 机采方法要严格按照机采操作技术规程执行。 9.1.1.5鲜叶盛放 鲜叶宜用清洁卫生、透气良好的竹篓盛放，不得使用编织袋或密闭的塑料袋等软包装材料，不得 挤压，避免阳光直射，采后及时运往加工厂。 9.1.1.6鲜叶验收 DB5305/88—2022 5 鲜叶进厂后应分级验收，不同品种、不同级别的鲜叶分开存放，晴天叶与雨水叶分开存放，上午鲜 叶与下午鲜叶分开存放。 9.1.1.7鲜叶摊放 验收后的鲜叶应及时摊放在环境清洁卫生、阴凉、通风、防雨的场所，也可以摊放在竹篾笆或簸箕 上，不能积压，避免日晒，摊放厚度5cm～10cm。 9.1.2萎凋 9.1.2.1摊叶量 鲜叶萎凋摊放厚度：水筛3cm～4cm，萎凋帘2cm～3cm，有鼓风设备的萎凋槽10cm～15cm。雨 水叶、露水叶适当薄摊，萎凋过程至干燥前，水筛、萎凋帘注意不宜翻动，有鼓风设备的萎凋槽尽可能 不翻动。 9.1.2.2萎凋温湿度 萎凋室内温湿度控制：春茶温度15℃～25℃、相对湿度60%～75%，夏秋茶温度25℃～35℃、 相对湿度65%～80%。萎凋时间：60h～72h。 9.1.2.3萎凋适度 萎凋适度以鲜叶光泽消失、叶色转暗绿、叶质变软，青草气散失、清香透露，手捏叶片软绵、嫩梗 萎软、折而不断，手捏茶叶成团、松开后缓慢散开，含水量达20%以下为适。 9.1.3干燥 9.1.3.1干燥方法 自然干燥：直接利用太阳光照射进行干燥。 设备干燥：分两次烘焙（烘干），初焙（初烘）烘干机温度90℃～100℃，摊叶厚度4cm～5cm， 历时5min左右，以手揉叶碎梗不碎为宜；复焙（复烘）温度70℃～80℃，摊叶厚度4cm～5cm，历 时10min左右，以手揉叶、梗均碎为宜。 9.1.3.2干燥要求 干燥温度平稳，防止忽高忽低；毛茶含水率控制在6%～10%。 9.1.4毛茶定级、拼配 9.1.4.1定级 应对进厂毛茶分别进行品质审评，对照加工级别标准，确定加工级别。 9.1.4.2拼配 待拼配的毛茶原料应先分别进行品质审评，以嫩度、色泽、条索为主，根据需求比例拼配。 9.2散茶